50 Minuten, ohne Abkühlzeit

Ruhe-/Teiggehzeit: etwa 4 Stunden

Backzeit: etwa 45 Minuten

Zutaten für 15 Stück

Pro Stück:

E: 7 g, F: 14 g, Kh: 26 g, kcal: 255

1. Für den Teig beide Mehlsorten und Salz in eine Rührschüssel geben. Hefe hineinbröseln und gut untermischen. Buttermilch und die Butter hinzugeben. Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 1 Minute zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mit Frischhaltefolie zugedeckt etwa 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

2. Für die Füllung in der Zwischenzeit die Zwiebeln abziehen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebelscheiben darin unter Rühren braun anbraten. Petersilienblättchen abspülen, trocken tupfen, grob zerschneiden und unter die Zwiebelscheiben rühren. Mit Salz, Zucker und Paprika würzen, abkühlen lassen. Den Käse grob raspeln.

3. Den gegangenen Teig mit Mehl bestäuben, aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (etwa 30 x 50 cm) ausrollen. Teigrechteck dünn mit Senf bestreichen und anschließend in etwa 10 x 10 cm große Quadrate schneiden. Die Zwiebel-Petersilien-Masse und drei Viertel des geraspelten Käses darauf verteilen.

4. Jeweils 4–5 Teigquadrate aufeinanderlegen und hochkant in eine Kastenform (25 x 11 cm, mit Backpapier ausgelegt) setzen. Die restlichen Teigquadrate so daranlegen, dass sie eingeschichtet sind. Mit dem restlichen Käse bestreuen. Den Teig zugedeckt mindestens 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

5. Den Backofen kurz vor Ende der Teiggehzeit vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C
Heißluft: etwa 160 °C

6. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Zupfbrot etwa 45 Minuten goldbraun backen.

7. Die Form auf einen Kuchenrost stellen. Das Zupfbrot etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Dann aus der Form lösen, auf eine Platte legen und warm servieren.

50 Minuten, ohne Abkühlzeit

Teiggeh-/Ruhezeit: etwa 5 Stunden

Backzeit: etwa 45 Minuten

Zutaten für 10 Portionen

Pro Portion:

E: 10 g, F: 28 g, Kh: 39 g, kcal: 447

1. Für den Teig Hefe in eine Rührschüssel bröseln. Buttermilch in einem Topf handwarm erwärmen und mit der zerbröselten Hefe verrühren. Dinkel-, Roggenmehl und Salz hinzugeben. Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 2 Minuten zu einem Teig verkneten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und an einem warmen Ort etwa 2 Stunden gehen lassen.

2. Den gegangenen Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (etwa 30 x 50 cm) ausrollen. Die zimmerwarme Butter gleichmäßig auf den Teig streichen. Den Teig von der schmalen Seite aus aufrollen und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

3. In der Zwischenzeit für die Füllung Zwiebeln abziehen und in feine Scheiben schneiden. Eine Pfanne erhitzen. Die Baconscheiben darin nacheinander so lange braten, bis sie braun sind. Dann herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Salbeiblätter abspülen und trocken tupfen. 5 Salbeiblätter beiseitelegen. Die restlichen Salbeiblätter in dem verbliebenen Bratfett kurz anbraten. Die Zwiebelscheiben hinzugeben und kurz mit anbraten. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen, abkühlen lassen.

4. Einen Bogen Backpapier auf den Springformboden (Ø 26 cm) legen. Einen Springformrand leicht mit Butter bestreichen und darum festziehen. Die Teigrolle aus der Folie wickeln, mit Mehl bestäuben und auf die Arbeitsfläche legen. Den Teig mit den Händen flach drücken und anschließend zu einem Rechteck (etwa 50 x 30 cm) ausrollen. Den Teig dünn mit Crème fraîche bestreichen und leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Zwiebelscheiben und 20 Salbeiblätter auf die untere Hälfte des Teiges legen. Die nicht belegte Teighälfte auf die Füllung klappen (15 x 50 cm) und leicht fest andrücken.

5. Den gefüllten Teig in etwa 5 cm breite Streifen (etwa 15 x 5 cm) schneiden. Streifen zweimal verdrehen und in die Springform legen. Den nächsten Teigstreifen verdrehen und anlegen. Fortfahren, bis die Streifen kreisförmig in der Form liegen. Die Baconscheiben zwischen die Teigstreifen legen. Mit den beiseitegelegten Salbeiblättern belegen. Den Teig zugedeckt mindestens 2 Stunden an einen warmen Ort gehen lassen.

6. Backofen kurz vor Ende der Teiggehzeit vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C
Heißluft: etwa 160 °C

7. Die Springform in den vorgeheizten Backofen (mittlere Schiene) schieben. Das Zupfbrot etwa 45 Minuten backen. Die Springform auf einen Kuchenrost stellen. Das Zupfbrot etwa 10 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und warm servieren.

30 Minuten, ohne Abkühlzeit

Ruhe-/Teiggehzeit:

etwa 5 Stunden und 15 Minuten

Backzeit: etwa 35 Minuten

Vegan

Zutaten für 15 Stück

Pro Stück:

E: 3 g, F: 7 g, Kh: 18 g, kcal: 150