ISAAC FERNÁNDEZ SANVISENS
LAURA MARTÍ SUBIRÀ
LA GUÍA DE QUESOS DEL SUPERMERCADO
QUÉ ES ESTA GUÍA Y CÓMO UTILIZARLA
Si usted tiene esta guía en las manos es porque le gusta el queso o porque conoce a alguien a quien le gusta. Estupendo, ya que esta obra es una guía de consumo y disfrute para los amantes del queso, una orientación básica para navegar a través del mundo del queso con cierto rumbo y no naufragar en el intento, aunque no se posea un gran conocimiento del sector. Al fin y al cabo, no es imprescindible conocer todos los detalles de la elaboración de un queso para disfrutar en el momento de comerlo.
¿Por qué hemos escrito una guía sobre quesos de supermercado? El mundo del queso es muy amplio y su mayor terreno, desde el punto de vista cuantitativo, se halla precisamente en los lineales de los supermercados. Por mucho que les pese a determinados puristas y gurús, que consideran que este tipo de establecimientos son más una perversión capitalista que una forma de comercio cómodo y práctico para la mayoría de los mortales, es de sentido común pretender guiar al consumidor a través de los quesos disponibles en los comercios donde se pueden comprar la mayoría de estos productos en nuestro país. El objetivo final de la guía es prestar algún tipo de ayuda en el momento de decidir qué queso comprar.
CATEGORIZACIÓN DE LOS SUPERQUESOS
Esta guía se compone de 140 fichas de quesos, divididas en seis categorías: frescos, blandos, semiblandos, semiduros, duros y azules. Existen muchas maneras de clasificar los quesos: por país o región de origen, según su contenido graso, la consistencia de la pasta, el tipo de leche utilizada, la maduración e incluso la tecnología usada en la elaboración, entre otras. Los autores hemos optado por dejarnos guiar por el sentido común y huir de tecnicismos. Nos hemos centrado en cómo los clientes del supermercado piensan en los quesos y cómo se ordenan en los lineales de los establecimientos, más que en la forma que tienen los especialistas de clasificarlos.
Para quien tenga curiosidad por saber de dónde proceden las seis categorías citadas, diremos que cuatro de ellas corresponden aproximadamente a una clasificación por la consistencia de la pasta (blandos, semiblandos, semiduros y duros), y las dos restantes están relacionadas con la tecnología empleada en la elaboración (frescos y azules).
Cada categoría viene encabezada por una breve presentación que describe qué tipos de quesos incluye, alguna precaución a tener en cuenta para su consumo, conservación o compra y una recomendación general sobre el cuchillo con que cortarlos para disfrutarlos todavía más.
Una noción general sobre los tipos de quesos de cada categoría es la siguiente:
Debemos aclarar que la diferencia entre una y otra categoría en ocasiones es muy sutil y algún queso en concreto podría ser incluido perfectamente en dos de ellas, ya que no se han considerado unos valores exactos para delimitarlas. Así pues, esta lista debe concebirse como algo orientativo.
En cuanto a la ordenación en cada categoría, se ha utilizado el criterio del precio por kilogramo. Los quesos más baratos van al inicio de cada sección, y los más caros, al final. De esta forma, el lector puede obtener también una idea más clara de la relación calidad-precio en la selección de Los Superquesos.
IMPARCIALIDAD DEL PROCESO
Uno de los valores fundamentales sobre el que se asienta la credibilidad de la guía de Los Superquesos es la imparcialidad. Los productos que aparecen en ella –y los que no aparecen por no haber sido seleccionados– se han adquirido de forma anónima directamente en los supermercados, pagando por ellos el mismo precio que pagaría cualquier consumidor. Así pues, han salido de los lineales de un establecimiento real y/o han sido cortados y servidos por un dependiente de sus charcuterías, por lo que se han visto sometidos a la influencia que puedan representar la conservación y el trato de que han sido objeto en la tienda. Así, los quesos catados por los autores han pasado por las mismas «vicisitudes» que los comprados por cualquier consumidor.
El equipo encargado de la realización de la guía solo ha contactado con las empresas elaboradoras, importadoras o distribuidoras al final del proceso, cuando la selección ya había sido realizada. El único objeto de ese contacto ha sido el de recibir de ellas fotografías en alta resolución de los productos, así como alguna información adicional referente a los datos técnicos o a las cadenas de supermercados donde se vende el queso en cuestión.
UNA MUESTRA VARIADA
Durante los seis meses que duró la realización de la guía, el equipo de Los Superquesos ha comprado, catado y descrito centenares de quesos diferentes. El criterio para considerar un queso como aspirante a formar parte de Los Superquesos se ha basado en su disponibilidad en los supermercados. A partir de ahí, todo ha valido. Se han tenido en cuenta los mismos parámetros para quesos procedentes de cualquier lugar, tanto de España como de otros países. Se han contemplado todo tipo de presentaciones y formatos, tanto empaquetados como vendidos al corte, tanto precortados como piezas enteras e incluso algún lonchado. Eso sí, siempre se ha pretendido que fueran productos de máxima calidad y con una buena relación calidad-precio.
MÉTODO DE SELECCIÓN
¿En qué nos hemos fijado a la hora de analizar un queso? ¿Cómo se ha confeccionado la selección final? Para poder seleccionar los 140 superquesos que se detallan en la guía, se ha llevado a cabo un análisis comparativo, en el que intervienen diferentes factores, tanto sensoriales como de marketing.
Para empezar, se ha analizado el packaging y la presentación de cada producto, desde una perspectiva tanto práctica como estética. Consideramos que este factor influye de una forma significativa en la competencia entre productos dentro de los lineales de los supermercados, y que los consumidores también valoran la elegancia, el atractivo, la facilidad de apertura y la comodidad en cuanto a la conservación que les ofrece uno u otro packaging.
A continuación, se ha realizado una completa evaluación sensorial, siguiendo las fases del análisis normalizado de alimentos, con el objetivo de minimizar la subjetividad:
Por último, también se tiene en cuenta el precio del queso en cuestión y, muy especialmente, la relación calidad-precio.
LAS PUNTUACIONES
A partir de los valores que cada queso ha generado en los diversos factores del análisis comparativo, se le ha asignado una puntuación del 1 al 5. Se han incluido en la guía los 140 quesos con una mejor puntuación. Por esta razón, no todas las categorías tienen el mismo número de quesos seleccionados, pues no existe un cupo asignado a cada una de ellas.
De esta manera, una misma escala sirve para valorar quesos muy diferentes, con la mínima subjetividad posible. Y es que no se trataba de incluir los quesos que más hubieran gustado a los autores, ni mucho menos. La cualidad más valorada ha sido que el queso catado se ajustara al tipo de queso al cual pertenece. El equilibrio, la persistencia, la elegancia, la complejidad o la intensidad son otros argumentos siempre favorables.
LAS FICHAS
Las páginas dedicadas a la información referente a cada queso están estructuradas de una forma sencilla y, a la vez, tan completas como ha sido posible para contribuir al objetivo de facilitar la decisión de compra y de consumo.
El encabezado corresponde al nombre del queso, empezando por la marca y siguiendo por el tipo de queso y denominación, según se especifique en el envase. El precio también se destaca de forma especial. Debe tenerse en cuenta que los precios indicados son los que se hallaron en el supermercado donde se adquirió la muestra y en el formato en que se cató (se ha indicado entre paréntesis si no corresponde a una compra al corte).
Sigue una breve ficha con datos muy básicos, como el nombre y la página web del productor, su país de origen, el animal del que procede la leche y el tipo de leche utilizada (pasteurizada, termizada o cruda), así como su materia grasa. Este último valor se expresa de dos formas diferentes, según la información disponible para cada queso: cuando se especifica «% total», se indica el contenido de grasas totales del producto según sus valores nutricionales; mientras que, cuando se especifica «% E. S.», se indica el contenido de grasas sobre el extracto seco del producto, es decir, sin contar su parte de agua. Por tanto, un queso con una materia grasa del 20% total y un extracto seco del 50% tendrá una materia grasa del 40% E. S.
Como se trata de una guía cuyo objetivo es hacer recomendaciones al lector, además de la puntuación del 1 al 5 también figura un nivel de intensidad de sabor, clasificada de la siguiente manera, también del 1 al 5:
Tras estas breves informaciones técnicas de la ficha, se añade un texto explicativo de los detalles más característicos de la cata del queso en cuestión, así como otros aspectos relacionados con el producto, el tipo de queso y su elaborador. La información suele completarse con propuestas y recomendaciones de consumo, desde recetas hasta maridajes. También se incluye un breve listado de los principales supermercados en los que se pueden adquirir.
En definitiva, esta es una guía que quiere ayudar a las personas amantes de los quesos a conocer un poco más este producto, tan presente en los supermercados, para elegir con más facilidad y encontrar buenos quesos a buenos precios. En la actualidad, según los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, la media de consumo de queso en España (unos 8 kg por persona/año) ha vuelto a crecer anualmente, aunque todavía tiene un margen de mejora, ya que se halla aún muy alejada de los 17,2 kg por persona/año que se registra en el resto de Europa.
Así pues, solo nos queda desear que disfruten del queso y de la lectura.
LOS
SUPERQUESOS
FRESCOS
La leche ha sido siempre un producto muy valioso para los pastores y sus familias. Por lo tanto, la elaboración de un queso que no conllevara mucha dedicación y se pudiera consumir rápidamente se ha considerado una buena alternativa. El primer paso en la elaboración de todo queso es la coagulación de la leche, es decir, la transformación del líquido a un estado gelatinoso, lo que se conoce como cuajada. Y en el caso de los quesos frescos, no se hace mucho más. La cuajada obtenida se corta a la medida deseada y se coloca en unos recipientes perforados o sacos y se deja escurrir el suero. Posteriormente, no se prensa, para que retenga la mayor cantidad de suero posible. Los quesos frescos son siempre húmedos, con un contenido de agua del 60-80 %, y se conservan durante pocos días. La elaboración de la mozzarella, uno de los quesos frescos más populares, difiere sensiblemente: su textura fibrosa y elástica se consigue calentando el suero, luego amasándolo y estirándolo hasta que los hilos que se forman ya no se rompen; entonces se le da la forma deseada y, a continuación, se sumerge en agua caliente para sellarla.
Tipos de quesos: burgos, burrata, cottage, feta, mascarpone, mató, mozzarella, requesón, ricota y otros.
Cuchillo recomendado: de hoja fina.
Precauciones: el aroma acerbo, el sabor agrio o amargo y la mucosidad en la superficie del queso indican que ya no es fresco y que está en mal estado.
CARREFOUR FRESCO
Carrefour (www.carrefour.es)
España
PRECIO: 5,80 €/kg (1,45 €/250 g)
NIVEL DE INTENSIDAD: 1
ANIMAL: Vaca
TIPO DE LECHE: Pasteurizada
MATERIA GRASA: 12 % total
DÓNDE COMPRARLO: Carrefour
VALORACIÓN: 
IMAGEN DIFERENCIAL
Este es un queso fresco tipo burgos con una estética muy tradicional y cuidada, tanto en su embalaje como en su interior. Los colores y motivos utilizados en el pack —marrones y cálidos en lugar de los azules habitualmente usados en este segmento— son un positivo punto diferencial. Se trata de un queso fresco con una medida muy adecuada para presentar en la mesa. Tiene una apariencia vistosa aunque poco homogénea, con una forma algo irregular. Su aroma es claramente láctico, y su textura, gelatinosa, por lo que resulta sedoso y agradable al paladar. Al cortarlo, no desprende mucho suero a pesar de ser húmedo, y presenta algunas grietas y agujeros en su interior. Su sabor es equilibrado y suave. Con miel o mermelada puede servir de desayuno, merienda o postre, pero también se puede tomar como entrante, en ensaladas o en tartas. Una propuesta de aperitivo creativo, rápido de preparar y muy saludable: rollitos de láminas de berenjena rellenos de queso fresco, cebolla y tomate picados.
MILBONA ESTILO GRIEGO
Arla Foods (www.arla.com)
Dinamarca
PRECIO: 6,36 €/kg (1,59 €/250 g)
NIVEL DE INTENSIDAD: 2,5
ANIMAL: Vaca
TIPO DE LECHE: Pasteurizada
MATERIA GRASA: 45 % E. S.
DÓNDE COMPRARLO: Lidl
VALORACIÓN:
ESTILO GRIEGO, EFICACIA ESCANDINAVA
La mejor relación calidad-precio entre los quesos de estilo griego —aquellos que pueden denominarse feta si están elaborados en Grecia— probablemente se encuentre en este Milbona, fabricado en Dinamarca. De hecho, el país de los vikingos es uno de los principales productores de este tipo de queso, gracias sobre todo a la gigantesca cooperativa Arla, la principal elaboradora de productos lecheros de Escandinavia. Este queso se comercializa en un bloque de aspecto irregular y quebradizo, envuelto en un plástico con atmósfera protegida y cómodo sistema abrefácil. Su sabor es el salado intenso de los quesos que han madurado sumergidos en salmuera. La diferencia con los feta griegos radica en que el Milbona está elaborado con leche de vaca en lugar de la de oveja. En boca, tiene una alta acidez que lo hace fresco y especialmente recomendable como ingrediente en todo tipo de ensaladas... quizá con pepino, aceitunas negras y salmón ahumado, en honor a su origen griego-escandinavo.
EL VENTERO FRESCO ARTESANO PUNTO DE SAL
Grupo Lactalis (www.elventero.es)
España
PRECIO: 6,40 €/kg (1,60 €/250 g)
NIVEL DE INTENSIDAD: 1
ANIMAL: Vaca y cabra
TIPO DE LECHE: Pasteurizada
MATERIA GRASA: 13,6 % total
DÓNDE COMPRARLO: Alcampo y Caprabo
VALORACIÓN:
CON ACREDITACIÓN
Puede parecer paradójico que un queso de venta masiva y fabricación industrial lleve el calificativo «artesano» en el nombre, pero lo cierto es que El Ventero Fresco Artesano Punto de Sal es un producto acreditado por la Asociación Nacional para la Promoción y el Desarrollo del Queso Artesano, a partir de una serie de criterios objetivos (sistemas de fabricación, afinación y maduración, origen de la leche, catas oficiales). Su aspecto es ligeramente irregular, con algún agujero al corte. El aroma es bastante neutro, con las suaves notas lácticas de los quesos frescos. Su textura es gelatinosa, aunque en boca se muestra más enjuto y compacto de lo inicialmente esperado. Es un queso muy equilibrado, en el que resulta agradable notar ese punto de sal que se destaca en el etiquetado, así como el toque de la leche de cabra que lo hace más sabroso. Se puede consumir para dar una nota de sabor a las ensaladas, como aperitivo con un chorro de aceite de oliva, o bien comer de postre rociado con miel. También puede tomarse como un ligero tentempié en una tostada con pavo o jamón cocido.
FLOR DE BURGOS FRESCO DE BURGOS
Flor de Burgos (www.flordeburgos.com)
España
PRECIO: 7,00 €/kg (1,75 €/250 g)
NIVEL DE INTENSIDAD: 1
ANIMAL: Vaca
TIPO DE LECHE: Pasteurizada
MATERIA GRASA: 16,8 % total
DÓNDE COMPRARLO: Alcampo, El Corte Inglés y Simply
VALORACIÓN:
VALGA LA REDUNDANCIA
El de Burgos es un queso típico de esta provincia de Castilla y León, y toma su nombre de la ciudad donde históricamente se celebraba un mercado semanal que reunía a los campesinos de los alrededores para vender sus quesos elaborados, inicialmente, con leche de oveja. En la actualidad, es más habitual encontrarlos hechos con leche de vaca. Este Flor de Burgos se presenta en una tarrina con tapa, un punto a su favor ya que facilita su conservación si no se consume de una vez. Tiene un aspecto irregular, con algunos agujeros. Desprende un aroma dominante a leche fresca con matices afrutados y de nueces. La textura es gelatinosa pero consistente y deja sentir el grano de la cuajada. Su consumo ofrece una gran variedad de posibilidades: en platos fríos, tanto dulces como salados; en postres; repostería; tostadas; ensaladas e incluso —para los más osados— a la plancha, dorado vuelta y vuelta con una gota de aceite y aderezado con vinagre, sal y pimienta.
GALBANI MASCARPONE
Galbani (www.galbani.es)
Italia
PRECIO: 7,96 €/kg (1,99 €/250 g)
NIVEL DE INTENSIDAD: 1
ANIMAL: Vaca
TIPO DE LECHE: Pasteurizada
MATERIA GRASA: 75 % E. S.
DÓNDE COMPRARLO: Caprabo, Carrefour, El Corte Inglés, Eroski, Hipercor y Simply
VALORACIÓN:
¿QUESO O YOGUR?
El mascarpone suele ser descrito como queso de cuajada, aunque no se obtenga a través del cuajo como el resto de quesos. De hecho, se elabora de forma muy parecida al yogur. Desde un punto de vista técnico, ni siquiera debería ser considerado un queso, sino el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche. El Galbani Mascarpone tiene una textura ligeramente irregular a la vista. En boca es ligero, tipo mousse, y muy agradable al paladar, aunque conviene advertir que el mascarpone no está hecho para degustarse solo, sino como ingrediente en la elaboración de platos, tanto salados como dulces. Su popularidad llega de la mano de la receta más célebre de las que forma parte, pues es indispensable para elaborar con éxito uno de los postres italianos por excelencia: el tiramisú. El mascarpone es originario de la región de Lombardía, al norte de Italia, aunque hoy en día se fabrica en otras zonas. Incluso al sur del país se puede encontrar elaborado con leche de búfala.