VON DER KAKAOBOHNE
ZUR SCHOKOLADENTAFEL
Leopold Stocker Verlag
Graz – Stuttgart
Umschlaggestaltung:
DSR Werbeagentur Rypka GmbH, 8143 Dobl/Graz, www.rypka.at
Titelbild: iStock
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www.stocker-verlag.com
ISBN 978-3-7020-1780-4
eISBN 978-3-7020-1836-8
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© Copyright by Leopold Stocker Verlag, Graz 2019
Layout und Repro: DSR Werbeagentur Rypka GmbH, 8143 Dobl/Graz
Druck: hm•perfectprintconsult•eu
VORWORT
Der Autor
Danksagung
Grundzüge der Schokoladenherstellung
Weshalb sich für Bean-to-Bar-Schokoladen begeistern?
Wege zum individuellen Ziel
Per Zufall zum Schokoladenglück
Die ersten Gehversuche
Der Weg zum Hobby-Chocolatier
Der kommerzielle Weg zum Chocolatier
Kakaoanbau als Grundlage und Basis
Baumschulen und Pflege der Bäume
Ernte
Fermentation
Trocknen des Kakaos
Vermarktung von Kakao
Transport zu den großen Schokoladenmärkten
Großhandel
Großlager
Entwicklungsarbeit
Laborarbeit als Basis für Hobby-Chocolatier und Profi
I. Schritt – Selektion von Kakao
II. Schritt – Reinigung und grobe Beurteilung von Rohkakao
III. Schritt – sensorische Vorverkostung von Rohkakao
IV. Schritt – Entwicklung eines provisorischen Röstprofils für Rohkakao
Beispiele
V. Schritt – Pilotröstung
VI. Schritt – sensorische Nachverkostung von geröstetem Kakao
Vorgehensweise der Nachverkostung
VII. Schritt – Bestätigung oder Neubeurteilung der Pilotröstung
Alchemie des Röstens
Grundsätzliches zum Thema Rösten
Entfaltung der Aromen-Präkursoren
Verbesserung der Lebensmittelsicherheit
Anlagen und Maschinen zum Rösten
Röstprofile und Rösttemperaturen
Übersicht über die Rösttemperaturen
Grobe Übersicht über die Röstdauer
Fraktionieren während des Röstens
Raw Chocolate – der umstrittene Verzicht auf’s Rösten
Entfaltung der Aromenvorstufen
Überlegungen zur Lebensmittelsicherheit
Reibungswärme oft über 50 °C
Die lästigen Paragraphen – Luftreinhalteverordnungen
Unentbehrliche und entbehrliche Rohstoffe
Zucker
Zucker (Saccharose)
Rohrohrzucker & Co.
Andere Zuckerarten und Zuckerersatz
Weitere Rohstoffe
Kakaobutter
Andere Fette
Milchpulver
Entbehrliche Rohstoffe
Lecithin
Vanillin
Veredelung von geröstetem Kakao durch den Hobby-Chocolatier
I. Schritt – Brechen und Schälen von geröstetem Kakao
II. Schritt – Vormahlen von geschältem Kakao
Entlastung Ihres Melangeurs
Zeitersparnis
Aromaschonung
III. Schritt – Reiben von Kakao im Melangeur
Unterstützung beim Kauf eines Klein-Melangeurs
Sicherheit bei der Arbeit
Der Schritt vom Hobby-Chocolatier zum Profi
Grundsätzliche Herausforderungen beim Upscale
Geeignete Räumlichkeiten für die Produktion
Schmutzige Umgebung
Temperatur
Geeignete Maschinen und Materialien
Brechen und Schälen
Vormahlen
Reiben
Betriebswirtschaftliche Überlegungen
Die verflixte Korngröße
Feinheit und Schmelz
Feinheit und Aroma
Kleines Korn vs. Aromaverlust
Verschiedene Kornarten
Veredelung von geröstetem Kakao im kommerziellen Kontext
I. Schritt – Brechen von geröstetem Kakao
II. Schritt – Schälen von geröstetem Kakao
III. Schritt – Aussieben von ungeschälten Kakaonibs
IV. Schritt – 1. Vormahlen von Kakaonibs zu Kakaomasse
V. Schritt – 2. Vormahlen von Kakaomasse
VI. Schritt – Hauptmahldurchgang zu Schokolade und Beigabe von Kakaobutter & Zucker
Vorlage von Kakao
Beigabe von Zucker
Beigabe von Kakaobutter
VII. Schritt – grobe Bestandteile beseitigen und absieben
VIII. Schritt – Conchieren der nahezu fertigen Schokolade
Conchieren in der Conche
Conchieren im Melangeur
IX. Schritt – Entsorgung
Einige Gedanken zu Sicherheit und Hygiene für Profis
Lebensmittelsicherheit – gute Herstellpraxis & HACCP
Pflanzenschutzmittelrückstände
Mikrobiologie
Monitoring
Betriebssicherheit
Sicherheit am Arbeitsplatz
Persönliche Hygiene
Hygiene am Arbeitsplatz
Halbfabrikate und deren Zwischenlagerung
Weshalb Halbfabrikate herstellen?
Kakaonibs
Kakaomasse in Blöcken
Fertige Schokolade in Blöcken
Fertige Tafeln
Rezepte – wie Sie Ihre eigene Handschrift entwickeln
Optimales Verhältnis zwischen Kakao und Zucker
Fließeigenschaften und Schmelz mit Kakaobutter verändern
Vanille, Malz und andere Aromen
So entsteht Ihre Milchschokolade
Wahl eines geeigneten Kakaos
Verunreinigungen durch Milchpulver
Milchschokolade – Verfahren für die Herstellung
Weiße Schokolade – Verfahren für die Herstellung
Formgebung für Schokolade
Schokoladenformen
Funktionsweise von Schokoladenformen
Personalisierte Formen
Die geeignete Form für Ihr Projekt
Reinigung von Schokoladenformen
Gießen von Tafelschokoladen
Vorbereitung von Schokolade vor dem Gießen
Ideale Umgebungstemperaturen
Notwendige Kühlmöglichkeiten
Maschinen und Gerätschaften
Arbeitsweise
Ausformen Ihrer Tafeln
Reinigung von Maschinen und Geräten
Der kleine Reinigungsunterhalt
Wie reinigt man Maschinen für die Schokoladenherstellung?
Reinigung vor dem Erstgebrauch
Wie reinigt man Geräte für die Schokoladenherstellung?
Trocknen einer Maschine
Einkauf von Rohkakao
Vorgehensweise beim Einkauf
Qualitätskriterien beim Einkauf
Wie alt ist Kakao bei der Anlieferung?
Die drei Grundtypen des Kakaos
Preisfindung für Kakao
Sicherer Transport von Rohkakao
Lagerung von Rohkakao
Kakao in Bio- und Fairtrade-Qualität
Direct Trade Cocoa
Nachhaltigkeit
Qualität und Haltbarkeit
Top-Qualität nur mit Top-Rohstoffen
Vegane Ernährung im Aufwind
Koscher-Schokolade
Haltbarkeit
Bezugsquellen
Bezugsquellen für Kakao in Kleinbezügen
Bezugsquellen für Kakao in Säcken und größeren Mengen
Bezugsquellen für Maschinen und Geräte
Bezugsquellen für Schokoladenformen
Lebensmittelrechtliche Hinweise
Grundsätzliche Bestimmungen zum Lebensmittel Schokolade
Angaben zum Inverkehrbringer
Korrekte Sachbezeichnung
Mindesthaltbarkeitsdatum und Lotcode
Zutatenlisten und Allergenhinweise
Nährwertinformation
Mengenangabe
Freiwillige Hinweise
Verpackungskonzepte für Tafelschokoladen
Die funktionale Verpackung
Die formale Verpackung
Das tägliche Handling
Realisierung eines Verpackungskonzeptes
Einkauf von Verpackungskomponenten
Entsorgung der Verpackung
Anhang
Temperieren bzw. Vorkristallisieren von Schokolade
Grundsätzlich
Folgen bei schlechter Vorkristallisation
Vorgehensweise
Alternative Vorgehensweise
Fehler beim Temperieren/Vorkristallisieren
Aromensteuerrad
Glossar
Jeder kennt Schokolade, fast jeder mag Schokolade. Doch was Schokolade genau ist und wie diese entsteht, da werden die Kenner rar.
Und was noch viel weniger Menschen wissen: Schokolade lässt sich in verblüffender Qualität auch zuhause herstellen. Mit wenigen Hilfsmitteln und mit bescheidener Ausrüstung kann jeder sein eigenes Schokoladenprojekt starten. Schokolade muss nicht zwingend Industrie bedeuten. Vorausgesetzt, für die eigens hergestellte Schokolade kann etwas Geld und vor allem Zeit investiert werden.
Die Herstellung von Schokolade ist und war zu jeder Zeit ein anspruchsvoller Prozess. Über die Jahrzehnte wurden Maschinen verbessert oder ersetzt, was für stets steigende Qualität gesorgt hat. Die Veredelung von Kakao erfordert Leidenschaft und Aufmerksamkeit, vor allem viel Sachverstand oder aber Geduld bei der Aneignung von Wissen. Wissen, das leider von der Fachliteratur kaum abgedeckt wird.
Dieses Buch soll all jenen helfen, die sich mit der Herstellung von Schokolade im Kleinmaßstab befassen möchten. Hilfe bedeutet in diesem Fall die Reduktion von Investitionsrisiken, die Vermeidung von Fehlern oder schlicht von Frust in der täglichen Produktion.
Diese Hilfe gilt Hobby-Chocolatiers und Profis gleichermaßen. Dieses Buch soll auch helfen, die Lücke im Bereich Fachliteratur zum Thema Schokoladenherstellung im Kleinmaßstab ein klein wenig zu schließen. Es ist ein Buch für Macher.
Ich wünsche viel Erfolg bei Ihren Schokoladenprojekten.
INFO!
Terminologie
In diesem Buch ist der Einfachheit halber stets von Schokolade die Rede. Es wird nicht differenziert zwischen Couverture und Schokolade oder anderen (länderspezifischen) Begriffen. Gemeint ist immer die ausschließliche Verarbeitung von Rohkakao beziehungsweise der rohen Kakaobohne und deren Bestandteilen mit Zucker und, allenfalls, mit Milch bzw. mit deren Bestandteilen.
Fabian Rehmann ist gelernter Koch und Konditor-Confiseur. Nach vielen Jahren im Marketing hat er sich 2013 mit der REHMANN Schokolade GmbH auf den Weg gemacht. 2016 konnte er mit dem Projekt Swiss Bean to Bar eine Pionierrolle in der Schweiz einnehmen. Weitere Informationen sind auf den folgenden Websites zu finden: www.fabianrehmann.ch und www.schoggikurs.ch
Dieses Buch wäre nicht möglich geworden ohne die Hilfe von vielen engagierten Menschen. Mir als Autor wäre es alleine nicht gelungen, all die kleineren und größeren Hürden hin zur eigenen Bean-to-Bar-Produktion zu überwinden. Während fast drei Jahren Entwicklungsarbeit wurde ich von einem enthusiastischen Umfeld getragen und gestützt.
Meine Frau, Familie und Freunde
Die alle mit mir an Bean to Bar geglaubt haben.
Daniel Allemann