SO GELINGEN DIE OFEN-HITS
Mit den richtigen Zutaten und der richtigen Technik schmeckt es auch bei Ihnen zu Hause wie in der Pizzeria oder wie im Bistro. So werden Sie Schritt für Schritt zum Pizzaiolo.
DIE BASIS
Der Teig ist die Grundlage für herzhaftes Gebäck. Für Pizza wird ein einfacher Hefeteig mit geringem Hefeanteil verwendet. Ideal dafür ist das in Italien gebräuchliche Pizza-Mehl der Type 00. Es enthält mehr Klebereiweiß als normales Weizenmehl der Type 405. Dadurch wird der Teig geschmeidiger und lässt sich besser zu einem dünnen Boden formen. Ein guter Ersatz ist Mehl der Type 550 und auch Dinkelmehl lässt sich prima verwenden. Ich arbeite gerne mit frischer Hefe, die ich auf Vorrat portionsweise einfriere und dann durch Rühren in lauwarmem Wasser auflöse. Aber auch mit Trockenhefe lassen sich gute Ergebnisse erzielen. Je länger der Teig geknetet wird, desto besser wird er. Handarbeit lohnt sich dabei, denn die Wärme der Hände hilft der Hefe auf die Sprünge. Beim langsamen Gehen über Nacht im Kühlschrank bekommt der Teig den typisch herzhaften Geschmack. Auch Flammkuchenteig kommt mit wenigen Zutaten aus. Buttermilch sorgt für einen leicht säuerlichen Geschmack. Mürbeteig ist ideal für Tartes oder Quiches. Er sollte rasch und mit kühlen Händen geknetet werden, damit er schön knusprig wird. Brotteig, der sich einfach aus fertigen Brotbackmischungen herstellen lässt, sorgt für eine besonders herzhafte Basis. Ideal für knuspriges Gebäck ist Blätterteig oder der leichtere, hauchdünne Yufkateig. Beide bekommt man fertig im Kühlregal. Strudelteig lässt sich gut zum Umhüllen von saftigen Füllungen verwenden.
DIE SAUCE
Bei der klassischen Pizza darf Tomatensauce nicht fehlen. Tomaten aus der Dose sind dafür die beste Wahl, da sie – besonders außerhalb der Tomatensaison – aromatischer als frische Ware sind. Legen Sie dabei Wert auf gute Qualität. Billige Produkte haben oft einen säuerlichen Beigeschmack. Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und eventuell noch etwas Oregano reichen zum Würzen. Die weiße Sauce für eine »Pizza bianca« wird auf Basis des italienischen Frischkäses Ricotta zubereitet. Für Quiches und Tartes ist eine cremige Mischung aus Milchprodukten und Ei das verbindende Element für die Zutaten der Füllung. Die milde Sauce sollte kräftig gewürzt werden. Eher trockenem Gebäck wie Strudel tut nach dem Backen ein Klacks Joghurt-Dip (siehe >) gut.
DER BELAG
Pizza war ursprünglich ein Resteessen, und auch heute noch eignet sie sich dazu, aus übrig gebliebenen Zutaten einen Hochgenuss zu zaubern. Erlaubt ist was schmeckt. Überfrachten Sie Ihre Pizza oder Flammkuchen aber nicht mit zu vielen unterschiedlichen Zutaten oder mit einer zu großen Menge an Belag. Sonst kommen weder der Teig noch die einzelnen Zutaten zur Geltung. Wasserreiches Gemüse wie Zucchini oder Pilze sehr dünn schneiden oder vorher andünsten, sonst wird es schnell matschig. Auch zu viel Käse macht den Teigfladen schwer und überdeckt alle anderen Aromen. Klassischerweise wird deshalb auch milder Mozzarella für eine Pizza verwendet. Wer es kräftiger mag, kann ihn mit Sorten wie Cheddar und Emmentaler mischen oder am Ende würzige Parmesanspäne aufstreuen. Während in der Pizzeria der Käse meist unter den Belag kommt, sollten Sie ihn zu Hause besser auf den Belag legen. Da die Backzeiten in einem normalen Ofen länger sind als in einem Pizzaofen, schützt der Käse die anderen Zutaten vor dem Austrocknen. Bei Quiches, Tartes oder Strudeln ist der Anteil an Füllung im Gegensatz zur Pizza oder zum Flammkuchen höher. Hier ist es wichtig, dass die Füllung nicht zu viel Flüssigkeit enthält. Eine dünne Schicht Semmelbrösel oder ein wenig geriebener Käse zwischen Boden und Füllung wirkt als Flüssigkeitsstopper.
DAS BACKEN
Das Wichtigste beim Backen von Pizza und Flammkuchen: Die Temperatur im Ofen muss hoch genug sein. Heizen Sie den Backofen auf höchst möglicher Temperatur gut vor – und auch das Backblech sollten Sie unbedingt mit vorheizen. So bekommt der Teig auch von unten die nötige Hitze und wird schön knusprig und kross. Eine gute Anschaffung für alle, die öfter Pizza backen: ein Pizzastein aus Schamott, der im Ofen mit vorgeheizt wird, beziehungsweise gleich ein spezieller Pizzaofen, in dem die Pizzas bei rund 400° auf einem Pizzastein gebacken werden. Da der Stein die Hitze speichert und Feuchtigkeit aus dem Teig aufsaugt, wird der Boden schön kross. Außerdem verkürzt sich so die Backzeit auf 4–8 Min. Praktisch, wenn Sie mehrere runde Pizzas hintereinander backen wollen.
