Details
Porca miseria
Los oficios de la carne1. Aufl.
|
CHF 15.00 |
|
| Verlag: | Col&Col Ediciones |
| Format: | EPUB |
| Veröffentl.: | 23.10.2024 |
| ISBN/EAN: | 9788419483638 |
| Sprache: | spanisch |
| Anzahl Seiten: | 464 |
Dieses eBook enthält ein Wasserzeichen.
Beschreibungen
Xesc Reina reúne por primera vez en Porca miseria: Los oficios de la carne su manera de entender todos los aspectos de la charcutería.
Partiendo de los conceptos básicos de la profesión, Xesc Reina se adentra poco a poco en sus entresijos actuales hasta culminar con una prospección: pasado, presente y futuro de los oficios de la carne. Todo salpicado con pasajes de su trayectoria personal y profesional que ayudan a comprender su particular visión del mundo de los embutidos.
Desde sus comienzos en un sencillo obrador donde se trabajaba de manera artesanal y empleando únicamente lo que tenían al alcance de la mano (materia prima, ingredientes básicos, conocimientos ancestrales y experiencia transgeneracional) hasta su presente, que se caracteriza por productos inconformistas, de vanguardia y su gastroplástica, la faceta más creativa y rompedora de este maestro charcutero.
Ayudado a veces por otros charcuteros y sus recetas invitadas, rescata productos tradicionales que hoy apenas se ven en los mostradores de las charcuterías, como el fuet de l'amo; embutidos que merecen ser recuperados y dignificados, como el chorizo perro canario, y curiosidades charcuteras como el chosco de Tineo. También reflexiona sobre la profesión, el consumidor actual y sus demandas, que no dejan de cambiar con los tiempos. Ofrece soluciones y alternativas. Cuestiona los «siempre se ha hecho así» y empuja los límites de las costumbres para ofrecer al lector otras maneras de proceder, no con el fin de ser imitado, sino con el de despertar la curiosidad y dar alas a la creatividad.
A lo largo de estas páginas, Xesc Reina vierte con generosidad todos los conocimientos que ha ido acumulando a lo largo de los años con una prosa muy personal, amena, desenfadada y, a veces, gamberra. Porca miseria es un libro para entender, aprender y emprender el vuelo.
Partiendo de los conceptos básicos de la profesión, Xesc Reina se adentra poco a poco en sus entresijos actuales hasta culminar con una prospección: pasado, presente y futuro de los oficios de la carne. Todo salpicado con pasajes de su trayectoria personal y profesional que ayudan a comprender su particular visión del mundo de los embutidos.
Desde sus comienzos en un sencillo obrador donde se trabajaba de manera artesanal y empleando únicamente lo que tenían al alcance de la mano (materia prima, ingredientes básicos, conocimientos ancestrales y experiencia transgeneracional) hasta su presente, que se caracteriza por productos inconformistas, de vanguardia y su gastroplástica, la faceta más creativa y rompedora de este maestro charcutero.
Ayudado a veces por otros charcuteros y sus recetas invitadas, rescata productos tradicionales que hoy apenas se ven en los mostradores de las charcuterías, como el fuet de l'amo; embutidos que merecen ser recuperados y dignificados, como el chorizo perro canario, y curiosidades charcuteras como el chosco de Tineo. También reflexiona sobre la profesión, el consumidor actual y sus demandas, que no dejan de cambiar con los tiempos. Ofrece soluciones y alternativas. Cuestiona los «siempre se ha hecho así» y empuja los límites de las costumbres para ofrecer al lector otras maneras de proceder, no con el fin de ser imitado, sino con el de despertar la curiosidad y dar alas a la creatividad.
A lo largo de estas páginas, Xesc Reina vierte con generosidad todos los conocimientos que ha ido acumulando a lo largo de los años con una prosa muy personal, amena, desenfadada y, a veces, gamberra. Porca miseria es un libro para entender, aprender y emprender el vuelo.
<p>Prólogo de Josep Dolcet Llaveria · 7
</p><p>Prólogo de Andoni Sarriegi · 9</p><p>Prólogo de Toni Segarra · 12</p><p>1 / LOS INICIOS · 19</p><p>2 / LEER PARA ENTENDER Y NO EQUIVOCARSE · 33</p><p>Familias de embutidos · 37</p><p>Máquinas y herramientas · 40</p><p>Los sistemas de conservación · 48</p><p>Para pintar sabores y olores · 50</p><p>Empezamos con las especias · 53</p><p>Conservando entre vidrios y latas · 65</p><p>Sales que curan · 72</p><p>Tradición ahumada · 80</p><p>Oficio · 84</p><p>Aditivos: no son lourdes · 87</p><p>Marinados: no conservan, pero enriquecen · 89</p><p>3 / CHARCUTERÍA: el despiece · 99</p><p>De tripas corazón · 107</p><p>Como tupido velo de colores: el redaño, cobertura sin engaño · 117</p><p>Sangre · 129</p><p>Hocicos · 131</p><p>Epidermis deliciosa · 135</p><p>Cabezas · 153</p><p>Cocinando pensamientos · 159</p><p>Lengua · 163</p><p>Espinazo, del cuello a la cola · 175</p><p>La paleta · 185</p><p>Del corazón · 193</p><p>Respira, vienen pulmones · 197</p><p>De la laringe a la cular, los adentros · 201</p><p>Digerir al que digiere · 211</p><p>'Foie' suena mejor que hígado · 217</p><p>Filtradores que se comen · 229</p><p>Quemando grasas · 233</p><p>Dulce jamón · 255</p><p>Huesos pelados · 261</p><p>Andar en colores · 263</p><p>Haciendo cola · 271</p><p>4 / CHARCUTERÍA: los usos · 273</p><p>Hamburguesas para jugar · 281</p><p>Extra, extra vintage · 291</p><p>Kefta, kafta, kebab, pinchos proteicos · 303</p><p>Chorizos y rojos · 309</p><p>Fuet · 313</p><p>Un cerdo en mi vida · 321</p><p>Recetario de porc negre integro · 324</p><p>Pues eso, la sobrasada · 329</p><p>Las sobrassades Xesc Reina · 338</p><p>5 / MÁS ALLÁ DE LA CHARCUTERÍA · 355</p><p>Autótrofos heterótrofos · 359</p><p>Híbridos · 367</p><p>Emulsiones disfrutonas · 375</p><p>Patés para untar · 375</p><p>Pastas finas frías · 377</p><p>Pastas finas emulsionadas · 379</p><p>Cerdos marinos · 385</p><p>Coulants proteicos · 391</p><p>Miniaturas marranas · 399</p><p>Gastroplástica · 405</p><p> </p>
</p><p>Prólogo de Andoni Sarriegi · 9</p><p>Prólogo de Toni Segarra · 12</p><p>1 / LOS INICIOS · 19</p><p>2 / LEER PARA ENTENDER Y NO EQUIVOCARSE · 33</p><p>Familias de embutidos · 37</p><p>Máquinas y herramientas · 40</p><p>Los sistemas de conservación · 48</p><p>Para pintar sabores y olores · 50</p><p>Empezamos con las especias · 53</p><p>Conservando entre vidrios y latas · 65</p><p>Sales que curan · 72</p><p>Tradición ahumada · 80</p><p>Oficio · 84</p><p>Aditivos: no son lourdes · 87</p><p>Marinados: no conservan, pero enriquecen · 89</p><p>3 / CHARCUTERÍA: el despiece · 99</p><p>De tripas corazón · 107</p><p>Como tupido velo de colores: el redaño, cobertura sin engaño · 117</p><p>Sangre · 129</p><p>Hocicos · 131</p><p>Epidermis deliciosa · 135</p><p>Cabezas · 153</p><p>Cocinando pensamientos · 159</p><p>Lengua · 163</p><p>Espinazo, del cuello a la cola · 175</p><p>La paleta · 185</p><p>Del corazón · 193</p><p>Respira, vienen pulmones · 197</p><p>De la laringe a la cular, los adentros · 201</p><p>Digerir al que digiere · 211</p><p>'Foie' suena mejor que hígado · 217</p><p>Filtradores que se comen · 229</p><p>Quemando grasas · 233</p><p>Dulce jamón · 255</p><p>Huesos pelados · 261</p><p>Andar en colores · 263</p><p>Haciendo cola · 271</p><p>4 / CHARCUTERÍA: los usos · 273</p><p>Hamburguesas para jugar · 281</p><p>Extra, extra vintage · 291</p><p>Kefta, kafta, kebab, pinchos proteicos · 303</p><p>Chorizos y rojos · 309</p><p>Fuet · 313</p><p>Un cerdo en mi vida · 321</p><p>Recetario de porc negre integro · 324</p><p>Pues eso, la sobrasada · 329</p><p>Las sobrassades Xesc Reina · 338</p><p>5 / MÁS ALLÁ DE LA CHARCUTERÍA · 355</p><p>Autótrofos heterótrofos · 359</p><p>Híbridos · 367</p><p>Emulsiones disfrutonas · 375</p><p>Patés para untar · 375</p><p>Pastas finas frías · 377</p><p>Pastas finas emulsionadas · 379</p><p>Cerdos marinos · 385</p><p>Coulants proteicos · 391</p><p>Miniaturas marranas · 399</p><p>Gastroplástica · 405</p><p> </p>
Xesc Reina es un maestro charcutero catalán afincado en Mallorca reconocido por revolucionar la elaboración de embutidos y productos cárnicos en España. Con raíces profundas en las tradiciones culinarias de Cataluña y tras una inmersión en la cultura charcutera mallorquina, Xesc ha llevado la sobrasada y otros embutidos a nuevos niveles de calidad y creatividad. Su enfoque artesanal y sostenible, junto con su habilidad para combinar sabores tradicionales con innovaciones modernas, lo han convertido en una figura clave de la gastronomía española.
A lo largo de su carrera, Xesc ha colaborado con prestigiosos cocineros y ha sido reconocido por su capacidad para reinventar la charcutería tradicional. Hoy, continúa explorando nuevos horizontes y compartiendo su pasión en eventos culinarios, consolidándose así como un referente en su campo.
A lo largo de su carrera, Xesc ha colaborado con prestigiosos cocineros y ha sido reconocido por su capacidad para reinventar la charcutería tradicional. Hoy, continúa explorando nuevos horizontes y compartiendo su pasión en eventos culinarios, consolidándose así como un referente en su campo.
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