Distrito Vegano abrió sus puertas en 2016 y desde entonces se ha convertido en uno de los restaurantes veganos de referencia de Madrid. En su carta han tenido cabida desde hamburguesas, sándwiches y pizzas hasta tortillas, patés, lasañas o su famoso cocido madrileño, sin olvidar la carrillada vegana que se convirtió en la mejor tapa del concurso Tapapiés en 2017, o postres tan populares como sus tartas, brownies o panna cotta. En este libro Pablo Donoso nos descubre los mejores secretos, trucos y recetas de su restaurante, para poder preparar en casa platos 100% vegetales y libres de ingredientes de origen animal, pero sin renunciar a que estén deliciosos y llenos de sabor.
Distrito vegano. Recetas clásicas en versión 100% vegetal
© 2020, Pablo Donoso
© 2020, Diversa Ediciones
EDIPRO, S.C.P.
Carretera de Rocafort 113
43427 Conesa
diversa@diversaediciones.com
ISBN edición ebook: 978-84-949486-1-9
ISBN edición papel: 978-84-949486-0-2
Primera edición: enero de 2020
Diseño y maquetación: Dondesea, servicios editoriales
Fotografías de interior y cubierta: © Betsabet Donoso
Todos los derechos reservados.
www.diversaediciones.com
El restaurante
Entrantes
Hummus estilo Distrito
Hummus de mango y almendras
Hummus de arándanos
Paté de setas y castañas
Paté de tomates secos y almendras
Sobrasada vegana
Tapenade provenzal
Guacamole y pico de gallo
Ensalada chilena
Ensalada Raff Raw
Ensalada griega
Ensalada quinoa green
Tomates rellenos
Tortillas
Tortilla de patatas confitadas
Tortilla de patatas con espinacas
Tortilla de patatas con chorizo
Salsas
Salsa veganesa
Salsa veganesa de pimientos
Salsa veganesa de aguacate
Mostaza al agave
Salsa tártara
Ali oli con jengibre
Salsa de kétchup sin azúcar
Salsa tzatziki
Salsa cabrales
Salsa de tomate aromática
Chutney de mango y albahaca
Platos principales
Lasaña de berenjenas y calabacín
Zapallitos italianos al horno
Pastel de papas
Risotto de remolacha y shiitakes
Los gnoccho de la nonna al pesto
Lacón a la gallega
Carrillada vegana
Cocido madrileno
Masas
Masa para pizza
Pizza mediterránea
Focaccia de aceitunas
Pan choricero
Pan Naan
Hamburguesas
Quinoa cheese burger
La mexicana burger
Exótica burger
La griega burger
Pulled pork
Sándwich club
Completo chileno
Dulces
Cobertura de chocolate
Cobertura de chocolate blanco
Glaseado de queso
Mermelada de fresas al cava y romero
Mermelada de berenjenas
Mermelada de peras al cacao
Bizcocho de almendras
Tarta de melocotones en almíbar
Bizcocho de plátano y chocolate
Tarta sacher
Tarta selva negra
Bizcocho de remolacha
Tarta red velvet
Bizcocho de zanahoria
Tarta de zanahoria
Brownie de chocolate
Tartaleta de ruibarbo
Salame di cioccolato
Panna cotta con confitura de fresas
El autor
Gracias a Sergio y Carmen, mis padres, por haberme dado todo para poder empezar Distrito Vegano y seguir a mi lado en esta aventura. Gracias a todo mi equipo, por hacer de nuestro proyecto algo tan maravilloso y bonito. Gracias a Betsabet, mi hermana, por estas fotos llenas de vida y color. Y gracias a ti, por comprarlo, por dejarme entrar en tu cocina.
[vegan food & art]
A veces la vida quiere que pases por un conjunto de sucesos que te llevan a dar un giro de 180º. Distrito Vegano abrió sus puertas en julio de 2016, como un proyecto familiar. En ese momento, solo yo había comenzado a ser vegano meses antes, y con miedo y algo incrédulos los demás habían aceptado empezar esta aventura.
Si miro un año atrás esto era una locura. Mis planes de vida eran trabajar en el mundo de la moda; llevaba trabajando desde los 18 años para pagarme todos mis estudios. Pero comenzó el año 2016 y mis padres me propusieron un proyecto: abrir juntos un local de tapas, algo informal, donde daríamos de comer a la gente con nuestras recetas familiares, y me propusieron que con mi experiencia de cara al público fuese yo quien lo dirigiera. En esa época de mi vida me encontraba algo perdido y desanimado con una industria tan dura y tan fría como la de la moda, así que acepté.
Poco tiempo después empezó mi cambio de la mano de Eugenia, una amiga vegana que conocí en 2015 cuando vivía en Barcelona. Cada vez que venía de visita a Madrid se quedaba en casa y hacíamos únicamente comida vegana. Para mí fue un gran descubrimiento ver que esos días eran los que mejor me encontraba. Mi estado de ánimo mejoraba, desaparecían mis ardores, tenía más energía. Al experimentar esas mejoras empecé a plantearme dar el paso y cambiar la forma de alimentarme, pero algo me decía que la alimentación no era suficiente, así que leí artículos, busqué estudios, vi vídeos y recopilé la mayor información posible.
Al cabo de un par de semanas tenía algo claro: mi vida iba a cambiar. Iba a dejar todo lo que conllevara maltrato a otros animales y además aceptaría el proyecto de mis padres, aunque con una única condición: tendría que ser un local 100% vegano. Ellos, nerviosos y con muchas dudas al respecto, aceptaron. Y así comenzó la búsqueda de local, crear el proyecto y pedir préstamos.
Llegó el 13 de julio, el día que abrimos Distrito Vegano. Tímidos, con miedo, algo perdidos y con un montón de recetas que habíamos creado. Emprendimos un concepto de comida estilo fast food pero dándole una vuelta, haciendo que cada plato, además de delicioso, fuera nutritivo, que aportara todos los nutrientes que nos hacen falta para tener una alimentación vegetal completa. El bar de tapas finalmente acabó siendo un pequeño restaurante que pocos meses después se llenaba de gente. Trabajábamos con reservas y muchos días era —y es— difícil encontrar sitio incluso en la barra. Salimos en muchos blogs de Madrid que hablaban de nosotros como un referente en el panorama vegano de la ciudad.
Pocos meses después de abrir comienzó Tapapiés 2016, una de las ferias de tapas más importantes de Madrid, que se hace en nuestro barrio, Lavapiés. Con nuestra croqueta de cocido quedamos en un quinto puesto, algo que nos hace sentir muy orgullosos, ya que entre más de cien tapas en una ruta de tradición poco vegana esto era todo un logro. Un año después, en octubre de 2017, presentamos una carrillada vegana y 600 kilos de este plato después ganamos; fuimos según votación popular la Mejor Tapa Tapapiés 2017. Era la primera vez que una tapa vegana resultaba victoriosa. Algo hemos hecho bien: dar más visibilidad al veganismo.
Este libro nace con el fin de demostrar que una alimentación 100% vegetal es posible sin apenas notar cambios en tu rutina. Hoy en día todos los productos que conllevan explotación animal pueden ser fácilmente sustituidos por productos vegetales.
Un plato tan sencillo de elaborar y con tantas variantes como tu imaginación te permita. No hemos inventado el hummus, y pedimos disculpas a quienes se sientan ofendidos por nuestros cambios, pero esperamos que disfrutes de todas sus variantes.
Raciones: 4-6 personas | Tiempo: 10 minutos | Dificultad: Fácil
Ingredientes
400 g de garbanzos cocidos
60 g de tahini
1 diente de ajo pequeño
1 lima
100 ml de aceite de oliva virgen extra
1 pizca de comino
1 cda. de curry
1 cdta. de sal
Preparación
01 Tritura el ajo, el aceite de oliva, el tahini y las especias con una batidora de mano hasta que quede una masa homogénea.
02 Por otra parte, lava los garbanzos, escurre sin dejar que queden secos del todo y agrega a la mezcla anterior.
03 Incorpora la lima y tritura hasta que quede del todo una pasta.
Consejos
Si tu batidora no tiene mucha potencia, ve agregando los garbanzos poco a poco.
Si al lavar los garbanzos los dejas muy secos, tendrás que agregar algo líquido, así que te recomiendo que reserves un poco del caldo de hervirlos por si el hummus queda muy seco.
Una receta que reinventa completamente el hummus, sustituyendo un ingrediente clave como es el tahini por almendras crudas, con las que haremos una pasta.
Raciones: 4-6 personas | Tiempo: 15 minutos | Dificultad: Media
Ingredientes
400 g de garbanzos cocidos
100 g de almendras crudas peladas
150 g de mango maduro
1 diente de ajo pequeño
1 lima
50 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cda. de curry
1 cdta. de sal
Preparación
01 Muele las almendras y ve agregando poco a poco el aceite de oliva hasta que se forme una pasta homogénea. Con la ayuda de una espátula o cuchara mueve la mezcla para que quede bien triturada, y reserva.
02 Por otra parte, lava los garbanzos y escúrrelos, ponlos en un vaso de la batidora junto con el ajo sin su germen, el mango, el curry, la sal y el zumo de la lima, y tritura.
03 Cuando esté todo bien integrado, agrega las almendras molidas y vuelve a triturar.
Consejos
La madurez del mango dará más o menos dulzor al hummus.
Si utilizas garbanzos de bote, intenta que sean ecológicos, para que lleven solo la legumbre, agua y sal.
Añade cuatro gotas de tabasco y le darás un toque picante maravilloso.