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Mamusia … für alle Mütter in der Ukraine und auf der ganzen Welt.
Als ich im Jahr 2014 dieses Buch schrieb, begann die Krim-Krise in der Ukraine. Damals wählten wir das fiktive Wort »Mamuschka« als Titel, so nannten wir meine Mutter. Inzwischen sieht die Welt ganz anders aus. Um die ukrainische Sprache und Kultur zu unterstützen, aber auch, um Wahrheit, und nicht Fiktion, in den Mittelpunkt zu stellen, möchte ich meinem Debüt-Kochbuch einen richtigen, ukrainischen Namen geben: Mamusia, das ukrainische Wort für »Mama«. Heute, am Muttertag, während meine Mutter im Süden der Ukraine unter Beschuss steht, widme ich die Neuauflage meines Buchs allen Müttern – in der Ukraine und auf der ganzen Welt.
Mit dem Wort Mamusia verbinde ich ganz allgemein starke Frauen. Ich selbst bin zur Mamusia geworden, habe beruflich umgesattelt, in Restaurants gearbeitet, einen Sohn zur Welt gebracht, arbeite nach wie vor unermüdlich und stehe pausenlos am Herd.
Neben dieser »Ich-schaffe-das«-Haltung steht Mamusia aber auch für die Verbindung von Altem und Neuem, für die Bewahrung kulinarischer Traditionen und ihre Übertragung in die moderne Welt. Und meine ukrainische Heimat ist so reich an kulinarischen Schätzen, die es wert sind, am Leben gehalten zu werden.
Ich wurde 1984 in Kachowka, nur zwei Autostunden von der Grenze zur Krim entfernt, geboren. Wenn jemand sagt, dann müsste ich die Kälte ja gewohnt sein, wird mir immer klar, wie unauflöslich im Westen das Bild der Ukraine mit Russland verbunden ist – groß, grau und kalt. Dabei ist der Süden der Ukraine gerade mal eine Flugstunde von der Türkei entfernt. Die Winter sind mild, die Sommer lang und heiß, und unsere Küche ist ein Füllhorn der Farben und Aromen.
Wenn ich an zu Hause denke, denke ich an Sonnenblumen, an Tomaten, prall, süß und groß wie eine Grapefruit, die nur darauf zu warten schienen, gepflückt zu werden, um ein Bad in Sonnenblumenöl zu nehmen.
Wir wuchsen mit einer Küche der Jahreszeiten auf, zum Glück ging es gar nicht anders. Ich erinnere mich an den Geschmack der ersten borstigen Gurke im Mai, meine Mutter schnippelte sie direkt in die Emailschüssel, gab Tomaten, Radieschen und ein ganzes Bund gehackten Dill dazu, würzte alles kräftig und kleckste reichlich smetana, unseren cremigsten Schmand, darüber. Am liebsten tunkte ich am Schluss ein Stück Brot in die dillgetupfte rosa Dressingpfütze und schaute zu, wie sie in das Brot sickerte.
Im Sommer liefen wir durch die Erbsenfelder und drückten die frischen Erbsen aus den Schoten direkt in unseren Mund, bis wir fast platzten. Gänse pickten schnatternd nach unseren vom Maulbeersaft violett gefärbten Füßen, Ziegen liefen herum, denen meine Großmutter die Namen von zweifelhaften Politikern gab – eine nannte sie Hussein, eine andere Schewardnadse. Bitte keine Fragen!
Es gab leuchtend grünen Borschtsch mit Sauerampfer, fein gehackten Frühlingszwiebeln und Stückchen von gekochtem Ei. Ich erinnere mich noch, wie wir den Nektar aus Akazien- und Petunienblüten saugten, eine ganz natürliche Freiluftnascherei, während meine Tante frische Sauerkirschen mit Zucker bestreute, in hauchdünnen Nudelteig einschlug und in kochendem Wasser garte, ein Nachtisch zum Fingerschlecken! Der verlockende Duft von warmem Mohnkuchen, Quarkplätzchen, Apfelkuchen und »Wespennestschnecken« wird mir immer im Gedächtnis bleiben.
Trotz meines ausgeprägten ukrainischen Nationalstolzes weiß ich auch die kulturelle Vielfalt unseres Landes zu schätzen. Meine Großmutter väterlicherseits kam aus Sibirien, meine Mutter hat jüdische und bessarabische (moldawische) Wurzeln und mein Vater wurde in Usbekistan geboren, dazu haben wir armenische Verwandte und Freunde aus Ossetien. Dieses Buch ist eine Hommage an all jene Frauen (und Männer), dich mich großgezogen haben, und an das Essen, das sie für uns Kinder zubereiteten. Es war so vertraut und selbstverständlich, dass ich gar nicht erkannte, wie besonders es war. Bis ich Köchin wurde und, viel mehr noch, bis im Jahr 2014 der Konflikt in der Ukraine ausbrach und mich dazu veranlasste, wie eine Wahnsinnige Rezepte zu dokumentieren, getrieben von der Angst, sie könnten verloren gehen.
Anfangs betrachtete ich dieses Buch als Einladung zu einer Reise durch eine kulinarisch noch kaum erschlossene Gegend. Eine Einladung an alle, die gern ihren kulturellen Horizont erweitern. Als es dann fertig war, stellte ich fest, dass es einen viel universelleren Reiz hat: Sie finden hier leichte Sommergerichte ebenso wie herzhafte Eintöpfe und Suppen, köstliche Kuchen, die jeden Nachtischfan begeistern, und die Rezepte rund um das Einlegen, Einmachen und die Käserei dürften vor allem die vielen Anhänger der Selbstversorgung interessieren. Während einige Gerichte etwas Zeit erfordern, gehen andere erfreulich schnell von der Hand. Fast alle Rezepte stammen aus meiner Familie, einige wenige aus meiner eigenen Feder fügen sich wunderbar ein.
Kein Rezept muss sklavisch befolgt werden, lassen Sie ruhig dem persönlichen Geschmack freien Lauf, es ist immer am besten, sich auf das eigene Gefühl zu verlassen. Fühlt sich ein Teig feucht und weich an, ignorieren Sie, was im Rezept steht – vielleicht ist es in Ihrer Küche feuchter als in meiner, also einfach ein bisschen mehr Mehl zugeben. Sie mögen keinen Dill? Lassen Sie ihn weg oder ersetzen Sie ihn durch ein anderes Kraut. Zumindest eine Chance sollten Sie ihm aber geben, Sie werden sehen, wie gut er nicht nur zu Fisch, sondern auch zu vielen anderen Dingen passt.
Ich hoffe, es wird Ihnen Freude machen, die Ukraine mit Mamusias Augen zu sehen. Doch vor allem hoffe ich, dass Sie viel Spaß in der Küche haben – und immer ausreichend Brot zum Stippen.
Saure Gurken Wann immer ein Rezept nach sauren Gurken verlangt, sind durch Milchsäuregärung fermentierte Salzgurken gemeint (siehe Seite 152), nicht in Essig eingelegte. Wer sie nicht selbst herstellen will, kann auf Salzgurken aus dem Supermarkt zurückgreifen. In Essig eingelegte Gurken (Gewürzgurken, Cornichons) sind nicht geeignet.
Meerrettichblätter, Blätter von Schwarzen Johannisbeeren, Dillblüten & Sauerkirschblätter Die ersten drei Zutaten sind in Osteuropa typische Einmachgewürze, während Sauerkirsch- genau wie Meerrettichblätter mit ihren Gerbstoffen dafür sorgen, dass das eingelegte Gemüse knackig bleibt. In polnischen Lebensmittelläden habe ich schon bundweise Meerrettichblätter und Dillblüten gesehen. Sollten Sie nicht fündig werden, fragen Sie die Gartenbesitzer unter Ihren Freunden, ob sie die Pflanzen ziehen oder jemand kennen, der es tut. Ersatzweise eignen sich Dillstiele, Senfsamen, Piment oder Koriandersamen.
Kefir Dieses Getränk aus vergorener Milch ist in Osteuropa sehr beliebt, wir verwenden es auch für Teige (siehe Seite 48). Kefir bekommt man in jedem guten Supermarkt, mit etwas Wasser verdünnter Joghurt ist ein passabler Ersatz. Viele machen Kefir selbst, indem sie der Milch Kefirpilze zusetzen, eine Art Hefe. Meine Großmutter ließ die Milch einfach in ihrer Küche stehen und vertraute darauf, dass die natürlichen Hefen ihre Arbeit erledigen.
Margarine Eine typische Zutat der 1980er-Jahre, ich weiß, und Sie dürfen sie gern durch Butter ersetzen – nur nicht in den Berliner Quarkplätzchen (siehe Seite 180) und der Napoleontorte (Seite 188). Glauben Sie mir: Diese beiden Rezepte funktionieren nur mit Margarine.
Fleisch Ich rate dringend zu Fleisch von bester Qualität, vor allem bei Suppen und Brühen. Die restlichen Zutaten sind so günstig, dass sich die Investition in gutes Fleisch wirklich auszahlt, denn daher kommt der Geschmack. Andernfalls fragen Sie den Fleischer nach Knochen, auch sie liefern eine würzige Brühe, und vielleicht bekommen Sie sie sogar umsonst.
Petersilienwurzel Sie sieht aus wie eine Pastinake und wird in der osteuropäischen Küche wegen ihres kräftigen Sellerie-Petersilien-Aromas für Brühen eingesetzt. Man findet sie auf jedem Wochenmarkt, manchmal ist sie auch im Suppengrün aus dem Supermarkt enthalten. Ersatzweise können Sie zu Petersilienstängeln oder Möhren greifen.
Smetana Saure Sahne mit hohem Fettgehalt; hausgemachte ukrainische smetana ist dick, zähflüssig und leicht gelblich. Ich kaufe meist das hellere polnische Pendant im osteuropäischen Lebensmittelhandel, das mir besser gefällt. Gute Alternativen sind Schmand, Crème fraîche oder griechischer Joghurt.
Syr Ukrainischer Frischkäse. Auf Seite 109 finden Sie ein Rezept für selbst gemachten syr, wofür Sie allerdings Rohmilch benötigen. Polnische und andere auf osteuropäische Produkte spezialisierte Geschäfte bieten twaróg an, der mich zwar nicht ganz so überzeugt wie selbst gemachter syr, aber ein guter Ersatz ist, ebenso wie gut abgetropfter, trockener Speisequark.
Natives Sonnenblumenöl Es duftet kräftig nach den gerösteten Kernen, fast wie Sesamöl. Wir verwenden es nicht zum Kochen, nur für Dressings. Ich bringe es immer von meiner Großmutter mit, die es bei einem Produzenten direkt gegenüber von ihrem Haus in Woznesenk kauft. Sie haben keine ukrainische Babuschka? Kein Grund zur Verzweiflung, der Bio-Lebensmittelhandel bietet eine große Auswahl an kalt gepresstem und naturbelassenem Sonnenblumenöl.
Mein Onkel in Moskau wurde oft von seinen russischen Freunden gefragt: »Stimmt es, dass ihr Ukrainer dreimal am Tag Borschtsch esst?« Er antwortete: »Wenn ihr wüsstet, wie man einen richtigen ukrainischen Borschtsch zubereitet, würde er euch auch noch nachts aus dem Bett treiben.« Das Fleisch für die Brühe sollte gut marmoriert sein, sonst wird es nicht richtig zart. Wer ganz authentisch sein will, gibt zum Schluss noch salo, fetten Speck (siehe Seite 136), der mit Knoblauch gehackt wird, in die Suppe.
Für 4 Personen
200 g Rote Beten, geschält und in streichholzgroße Streifen geschnitten
200 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
2 EL Sonnenblumenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Möhre, geschält und grob geraspelt
1 rote Paprikaschote, von Stielansatz und Samen befreit und gewürfelt
1 EL Tomatenmark
1 Fleischtomate, grob gerieben (Haut wegwerfen), oder 100 g Eingelegte Tomaten (siehe Seite 157)
½ kleiner Weißkohl, in Streifen geschnitten
1 Dose Kidneybohnen (400 g), abgespült und abgetropft
Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Brühe
500 g Ochsenschwanz oder gut marmorierte Querrippe, in Stücke geteilt
1 Zwiebel, geschält
1 Lorbeerblatt
Zum Servieren
100 g saure Sahne
½ Bund Dill, gehackt
pampuschky (siehe Seite 42)
1 Für die Brühe Fleisch, Zwiebel und Lorbeerblatt in einen großen Topf geben und mit 2½ l kaltem Wasser bedecken. Sparsam mit Salz würzen und bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Ab und zu abschäumen.
2 Rote Beten und Kartoffeln hinzufügen, kräftig salzen und pfeffern und bei schwacher Hitze 30 Minuten mitgaren.
3 Inzwischen das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Möhre darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 5–7 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse sehr weich ist und zu karamellisieren beginnt. Das ist die ukrainische Antwort auf den spanischen sofrito, smaschennja oder sascharka genannt.
4 Paprikaschote und Tomatenmark zu Zwiebel und Möhre geben, weitere 2 Minuten anschwitzen und anschließend die frisch geriebene Tomate oder die eingelegten Tomaten unterrühren. Die Mischung leicht einkochen lassen und unter die Brühe rühren.
5 Zuletzt den Kohl und die Kidneybohnen untermengen und alles noch einmal etwa 7 Minuten erhitzen.
6 Den Borschtsch mit einem Klecks saurer Sahne, gehacktem Dill und pampuschky servieren.
Im Frühling ernten wir in Mutters Gemüsebeet körbeweise Sauerampfer, sammeln Eier von ihren Enten ein und kochen diesen smaragdgrünen Hingucker. Man kann dafür Hühner- oder Gemüsebrühe nehmen, für mich geht jedoch nichts über würzige Entenbrühe. Es ist eigentlich kein richtiger Borschtsch, eher eine Art Suppe. Oma Lusia backte dazu immer einen großen Stapel platschyndy (moldawische Fladenbrote, siehe Seite 47). Von der Ente verwende ich nur Rücken, Keulen, Flügel und Innereien für die Suppe und lege die Brust für ein anderes Gericht zurück. Man kann sie zum Beispiel anstelle der Schweinerippchen für nudli verwenden (siehe Seite 98).
Für 4–6 Personen
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Möhre, geschält und geraspelt
2 Kartoffeln, geschält und grob gewürfelt
100 g Rote-Bete-Blätter und -stiele, gehackt, oder 1 kleine Rote Bete, geschält und in feine Streifen geschnitten
50 g Sauerampfer, samt Stielen in Streifen geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, in kleine Stücke geschnitten
Brühe
Rücken, Flügel, Keulen und Innereien (außer Leber) von 1 mittelgroßen Ente
1 Zwiebel, geschält
1 Lorbeerblatt
Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zum Servieren
2 Hühner- oder Enteneier, hart gekocht, geschält und gewürfelt
½ Bund Dill, gehackt
½ Bund Petersilie, gehackt
60 g saure Sahne
1 Für die Brühe die Entenstücke samt Innereien, der ganzen Zwiebel und dem Lorbeer in einem großen Topf mit 2½ l kaltem Wasser bedecken und mit 1 Prise Meersalz würzen. Nur leicht zum Sieden bringen, sorgfältig abschäumen und bei schwacher Hitze 1½–2 Stunden garen, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Die Flüssigkeit kocht dabei fast um die Hälfte ein. Zwischendurch hin und wieder abschäumen.
2 Die Brühe durch ein Sieb in eine große Schüssel gießen; die Entenstücke zur Seite legen, Zwiebel und Lorbeer wegwerfen. Die Brühe zurück in den Topf gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3 Das Fleisch von den Knochen lösen und beiseitelegen; Knochen wegwerfen.
4 Eine halbe Kelle Entenfett von der Brühe abschöpfen, in eine Pfanne gießen und die Restflüssigkeit 1 Minute verkochen lassen, bis nur noch das reine Fett übrig ist. Die gehackte Zwiebel und die Möhre zugeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 5–7 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse sehr weich ist und ganz leicht Farbe angenommen hat. Es verleiht der Suppe eine schöne süßliche Note.
5 Das angeschwitzte Gemüse unter die Brühe rühren, die Kartoffeln hineingeben und alles 10 Minuten garen.
6 Die Rote-Bete-Blätter und -stiele oder die Rote-Bete-Streifen unterrühren und 5 Minuten mitgaren; den Herd ausschalten.
7 Jeweils etwas Entenfleisch in die Suppenschalen geben, den rohen Sauerampfer und die Frühlingszwiebeln darauf verteilen und die heiße Brühe darüberschöpfen. Mit Ei, Dill und Petersilie garnieren und mit einem Klecks saurer Sahne abrunden.
Das beste Mittel gegen einen Kater, das es gibt. Das Fleisch sollte gut mit Fett durchzogen sein, damit es sich gegen die sauren Gurken behaupten kann. Nehmen Sie unbedingt Salz- oder Sauergurken (siehe Seite 152), selbst die besten Essiggurken sind der Ruin für dieses Gericht. Wer polnische ogórek kwaszony