Ernährung bei Gallensteinen und nach der Gallenblasenentfernung
5., aktualisierte Auflage
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5., aktualisierte Auflage 2019
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Druck: Ferdinand Berger & Söhne, Horn
Lektorat: Sigrid Nindl, Wien
Satz: Florian Spielauer, Wien
Umschlagbild: Victoria Posch und Esther Karner
Covergestaltung: Facultas nach einem Entwurf von José Coll, studiob.a.c.k.
ISBN 978-3-99002-108-8 (print) |
ISBN 978-3-99030-946-9 (epub) |
ALLGEMEINES ZU VERDAUUNG UND GALLE
ERNÄHRUNG BEI GALLENBESCHWERDEN
ESSEN GEHEN, FERTIGGERICHTE ODER SELBST KOCHEN?
REZEPTE
TEEPAUSE
ÜBERGANG TEEPAUSE – AUFBAUKOST
AUFBAUKOST
DAUERKOST
GLOSSAR
KLEINES KÜCHENLEXIKON
REZEPTÜBERSICHT
Um vom Körper aufgenommen zu werden, müssen die komplexesten Gerichte buchstäblich in einzelne Moleküle und Teile von Molekülen aufgespaltet werden. Das ist Aufgabe der Verdauung. Dies bewerkstelligt der Körper durch mechanische Zerkleinerung im Mund und Magen sowie durch „molekulare“ Zerkleinerung, vor allem im Magen und in den ersten Darmabschnitten. In diesen ersten Darmabschnitten werden Sekrete von Galle und Bauchspeicheldrüse dem Verdauungsbrei beigemengt. Damit ist die molekulare Zerkleinerung abgeschlossen. Während des weiteren Transports durch den Darm nimmt der Körper die zerkleinerten Nahrungsbestandteile auf.
Die Verdauung beginnt mit der mechanischen Zerkleinerung der Mahlzeit im Mund. Zu heiße oder zu kalte Speisen werden auf Körpertemperatur gebracht. Im Speichel enthaltene Stoffe wirken gegen Bakterien und beginnen mit der molekularen Verdauung.
Tipp: Die Arbeit, die nicht durch Kauen verrichtet wird, müssen Magen, Darm und die Verdauungssäfte, unter anderem die der Galle, leisten. Schonen Sie Ihre Verdauung durch gründliches Kauen und nicht zu hastiges Essen.
Der Magen schließt die mechanische Zerkleinerung der Speisen ab und beginnt die molekulare Zerlegung. Dazu ist eine Ansäuerung des Speisebreis notwendig. Je nach Zusammensetzung bleibt die Nahrung für 1 bis 12 Stunden im Magen. Danach wird der Speisebrei in den ersten Darmabschnitt weitergeleitet, den Zwölffingerdarm.
Mit dem Eintreten des angesäuerten Speisebreis in den Zwölffingerdarm setzt eine Reihe von Prozessen ein. Zunächst werden ein Sekret aus der Bauchspeicheldrüse (Pankreas) und Gallenflüssigkeit dem Speisebrei beigemengt. Beide neutralisieren die Magensäure. Während das Bauchspeicheldrüsen-Sekret reich an Enzymen ist, die die molekulare Zerkleinerung der Nahrung abschließen, ist die Galle vor allem für die Aufnahme von Fetten wesentlich. Ihre Rolle ist aber keineswegs darauf beschränkt.
Die im Magen und Zwölffingerdarm aufgeschlossenen Nahrungsbestandteile werden in den folgenden Darmabschnitten über Umwege in die Blutbahn aufgenommen und vom Körper als Energielieferanten oder zum Aufbau eigener Substanz verwendet. Zuletzt wird dem Speisebrei Wasser entzogen. Für all diese Aufnahmetätigkeiten steht dem Darm eine innere Oberfläche von 200 Quadratmetern zur Verfügung. Die Dauer von der Aufnahme von Nahrung bis zur Ausscheidung beträgt in der Regel 1–2 Tage.
Die Gallenblase dient als Sammelbecken und Vorratsspeicher für die Galle. So können bei Bedarf größere Mengen Gallenflüssigkeit in den Darm abgegeben werden. Die Gallenblase ist ein 6–10 cm langes Hohlorgan und liegt unmittelbar an der Leber an. Die Wand besteht aus Muskelfasern, die es der Gallenblase ermöglichen, sich zusammenzuziehen und ihren Inhalt, die Galle, in den Darm abzugeben.
Galle besteht zu etwa drei Vierteln aus Wasser. Die Gallenflüssigkeit ist leicht basisch und hilft mit, den sauren Magensaft zu neutralisieren. In dieser wässrigen Lösung befinden sich:
•Gallensalze, die für die Fettverdauung unabdingbar sind (ca. 12 %)
•Lecithin und andere Phospholipide (4 %)
•Abbauprodukte des roten Blutfarbstoffes
•Hormone und Stoffe, die der Körper ausscheiden will
Die in der Galle enthaltenen Gallensäuren (Abbauprodukte des Cholesterins) wirken auf Fette wie Spülmittel auf fettiges Geschirr: Wasserunlösliches Fett wird plötzlich aufgelöst und lässt sich durch Wasser transportieren. Dadurch wird es dem Körper erst möglich, Fette aufzunehmen und sie als Brennstoff zu verwerten. Ein weiterer Effekt der Gallensalze besteht darin, die molekulare Zerkleinerung der Fette durch Inhaltsstoffe des Pankreas-Sekrets anzuregen.
Der Körper scheidet eine Vielzahl an aufgenommenen Substanzen und körpereigenen Abbauprodukten über die Galle aus. Dazu gehören verschiedene Medikamente, Schwermetalle und Abbauprodukte der roten Blutkörperchen, um nur einige zu nennen. Auch Cholesterin wird über die Galle eliminiert.
Zusammen mit dem Sekret der Bauchspeicheldrüse wird der saure Magensaft neutralisiert und damit unschädlich für die Darmwand gemacht. Zudem ist die Neutralisierung eine Voraussetzung für die Arbeit der Enzyme der Bauchspeicheldrüse.
Versuche haben gezeigt, dass Stoffe in der Galle Bakterien im Wachstum hemmen und sogar abtöten können.
Die Gallenflüssigkeit wird in der Leber produziert. Die Leber produziert etwa 1 Liter Gallenflüssigkeit pro Tag. Die Leber ist das zentrale Stoffwechselorgan des Körpers. In ihr werden Stoffe des menschlichen Körpers aus aufgenommenen Nahrungsbestandteilen gebildet. Darüber hinaus werden überflüssige oder fremde Stoffe aufgenommen und abgebaut. Die Ausscheidung dieser Stoffe erfolgt oft über die Gallenflüssigkeit. Zu diesem Zweck befinden sich mikroskopisch kleine Gallenkanäle zwischen den Leberzellen. Diese Kanälchen nehmen die von den Leberzellen abgegebenen Stoffe auf und vereinigen sich zu einem etwa bleistiftstarken Gefäß. Dieses transportiert die Galle entweder in die Gallenblase oder direkt in den Darm.
Die Gallenblase fasst bis zu 100 ml Gallenflüssigkeit. Von der Leber wird pro Tag bis zu 1 Liter Galle produziert. In der Gallenblase wird diese Flüssigkeit konzentriert. Das heißt, ihr wird Wasser entzogen, bis sie nur mehr 1/10 ihres ursprünglichen Volumens hat. Dafür liegen die verdauungsfördernden Stoffe aber in 10-fach erhöhter Konzentration und damit gesteigerter Wirksamkeit vor.
Wissen: Die grünliche Farbe der Galle stammt vom Abbauprodukt des Farbstoffes der roten Blutkörperchen.
Gallensalze werden vom Körper aus wertvollen Ausgangsstoffen unter großem Aufwand hergestellt. Damit Gallensalze nicht durch Ausscheidung mit dem Stuhl verloren gehen, werden sie, ähnlich wie Nährstoffe, im Darm wieder aufgenommen. Nach der Aufnahme ins Blut werden Gallensalze recycelt und landen wieder im Gallensaft. So gehen nur etwa 10 % der Gallensalze verloren.
Wissen: Gallensalze werden vom Körper 5- bis 10-mal wiederverwendet.
Unsere Verdauung funktioniert nicht starr, sondern ist äußerst anpassungsfähig! Unterschiedliche Nahrung wird auf sehr individuelle Art verdaut.
Jeder kennt das Phänomen, dass einem beim Anblick von leckeren Speisen „das Wasser im Mund zusammenläuft“. Mit anderen Worten: Bereits Augen und Nase bereiten den Verdauungsapparat auf kommende Ereignisse vor. Darüber hinaus erkennt der Körper die Zusammensetzung der Speisen und stimmt Menge und Art der Verdauungssäfte sowie die Verweildauer in den jeweiligen Abschnitten des Verdauungstraktes darauf ab.
Wissen: Die Art und Zusammensetzung der Speisen bestimmt die Ausschüttung der Gallenflüssigkeit.
Gallenflüssigkeit bietet Schutz vor Darminfektionen und ist für die Verdauung unabdingbar.
Die Größe von Gallensteinen variiert von wenigen Millimetern bis hin zu einigen Zentimetern. Sie entstehen meistens in der Gallenblase. Solange ein Gallenstein in der Gallenblase liegt, ohne die Gallenwege zu verlegen, verursacht er keine Beschwerden. Gelangt er aber in den Ausführungsgang der Gallenblase, kommt es zu starken, krampfartigen Oberbauchschmerzen. Diese Schmerzen werden als „Gallenkolik“ bezeichnet.
Wissen: Bei etwa jedem fünften Erwachsenen in den Industrienationen vermutet man Gallensteine. Das entspricht alleine in Deutschland etwa 7–9 Millionen Menschen. Aber oft sind Gallensteine reine Zufallsbefunde ohne Beschwerdebild. Nur ca. 20 % der Gallensteine verursachen Beschwerden.
Gallensteine bestehen fast immer hauptsächlich aus Cholesterin oder einer Kombination von überwiegend Cholesterin, einigen Pigmenten und einem geringen Teil an Gallensäuren. Diese Substanzen bilden Kristalle, die von uns als Steine wahrgenommen werden. Man bezeichnet solche Steine auch als gemischte Steine. Reine Pigmentsteine sind eher selten.
Viele Stoffe lösen sich gut in Wasser. Allerdings ist die Menge der jeweiligen Substanz, die sich z. B. in einem Liter Wasser lösen kann, begrenzt. Beispielsweise wird es niemandem gelingen, zwei Kilogramm Zucker in einem Liter Wasser aufzulösen. Wenn sich nun ein Stoff in Wasser gelöst hat und die Menge des Wassers reduziert wird, z. B. durch Verdunstung oder Eindickung der Galle in der Gallenblase, so werden Teile der gelösten Substanz wieder fest: Sie (können) kristallisieren. Dieser Vorgang wird beispielsweise bei der Herstellung von Kandiszuckerkristallen oder Speisesalz angewendet.
In der Galle existiert eine feine Balance zwischen gelöstem Cholesterin und Gallensäuren. Wird dieses Gleichgewicht gestört, indem z. B. der Cholesterinanteil steigt oder der Gallensäureanteil abnimmt, und wird zusätzlich die Lösung eingedickt, so lagern sich Cholesterin-Kristalle ab. Mit der Zeit entstehen daraus Steine.
Bei jedem können Gallensteine entstehen. Sehr selten treten sie auch bei Kindern und Jugendlichen auf. Die Häufigkeit steigt mit dem Alter an.
Auffallend viele Gallensteinträger konsumieren fett- und cholesterinreiche Nahrung. Doch auch durch lange Fastenperioden kann die Gallenflüssigkeit sehr cholesterinreich sein (was wiederum zur Steinbildung führt).
Folgende Gruppen haben ein erhöhtes Risiko:
•Übergewichtige bzw. Personen mit Stoffwechselerkrankungen (Diabetes mellitus Typ 1 und 2 bzw. erhöhtes Cholesterin im Blut)
•Menschen mit Lebererkrankungen (Hepatitis, Zirrhose)
•Menschen, die in kurzer Zeit sehr viel abgenommen haben
•Personen, bei deren Verwandten bereits Gallensteine vorgekommen sind
•Frauen, die Östrogenpräparate oder die Antibabypille einnehmen
•Frauen während der Schwangerschaft (Hormonumstellung)
•Menschen, die durch chronische Darmerkrankungen überdurchschnittlich viele Gallensäuren ausscheiden (Morbus Crohn, Colitis ulcerosa)
•Menschen, die besonders häufig industriell verarbeitete Lebensmittel (Fertigprodukte) essen. Die sogenannten Transfettsäuren und raffinierte Kohlenhydrate reduzieren die Löslichkeit der Gallenflüssigkeit
Rund 75–80 % der Personen mit Gallensteinen sind beschwerdefrei. Bei zirka einem Viertel der Betroffenen treten mit der Zeit Symptome in Form anfallsartiger Schmerzen auf, die im Oberbauch bzw. rechts unterhalb vom Rippenbogen zu spüren sind: die Gallenkolik.
Bei einer Kolik können die Schmerzen bis hin zur rechten Schulter oder ins Schulterblatt reichen. Es kann zu Schweißausbrüchen, Übelkeit oder Erbrechen kommen. Eine Gallenkolik kann zwischen wenigen Minuten und zwei bis drei Stunden dauern. Die Häufigkeit der Koliken ist individuell verschieden. Sie können durch das Einnehmen von Mahlzeiten hervorgerufen werden.
Gallenkoliken lassen sich in manchen Fällen nur schwer von anderen Schmerzen unterscheiden (z. B. Nierensteine, Angina pectoris oder Herzinfarkt, Speiseröhrenentzündung, saures Aufstoßen, Magengeschwür, Rückenbeschwerden, nervöser Darm oder Lungenentzündung).
Komplikationen durch Gallensteine
•Gallenblasenentzündung (seltenes, aber ernstes Symptom): Eine Gallenblasenentzündung ähnelt in den Symptomen einer Gallenkolik, wird aber zumeist von hohem Fieber begleitet. Die Ursache hierfür ist eine Entzündung, die durch Bakterien hervorgerufen wird. Wenn der Gallenabfluss durch Steine blockiert ist, werden eventuell vorhandene Bakterien nicht mit der Galle weggespült, sondern können sich vermehren und eine Entzündung hervorrufen.
•Gelbsucht durch Entzündung der Gallengänge (seltenes, aber ernstes Symptom): Liegt Gelbsucht vor, lässt sich das wie folgt erkennen: Das „Weiße in den Augen“ (die Skleren) und die Haut sind gelblich verfärbt. Der Stuhl wird hell und der Urin dunkel. Oft liegen ähnliche Symptome wie bei der Gallenkolik vor. Fieber und Schüttelfrost sind zusätzliche Anzeichen einer Entzündung der Gallengänge.
•Steindurchbruch durch die Wand der Gallenblase (Lebensgefahr): Aufgrund dauernder Reizung der Gallenblasenwand und chronischer Entzündung kann ein Gallenstein in die Bauchhöhle durchbrechen. Symptome sind starke Schmerzen, Fieber und eine steinhart gespannte Bauchdecke.
•Entzündung der Bauchspeicheldrüse (Lebensgefahr): Die Kanäle, über die die Galle und das Sekret der Bauchspeicheldrüse in den Darm abgegeben werden, liegen eng nebeneinander bzw. münden meist an derselben Stelle in den Darm. Wandert ein Stein in den Gallengang, so kann nicht nur der Gallengang verschlossen werden, sondern es kann auch die Abgabe von Bauchspeicheldrüsensekret verhindert werden. Die Folge ist, dass die Bauchspeicheldrüse beginnt, sich selbst zu verdauen.
Achtung: Suchen Sie im Falle einer Komplikation unverzüglich Ihren Arzt auf!
Gallengang und Ausführungsgang der Bauchspeicheldrüse liegen eng nebeneinander. Gallensteine können den Gallengang und den Gang der Bauchspeicheldrüse blockieren.
Eine Entzündung ist eine Abwehrreaktion des Körpers gegen unerwünschte Bakterien, Viren oder andere schädigende Einflüsse. Ein Beispiel für eine Entzündung ist die schmerzhafte, gerötete und geschwollene Schleimhaut im Hals bei einer Erkältung. Ähnlich kann man sich die Veränderungen an der Schleimhaut im Rahmen einer Gallenblasenentzündung vorstellen.
Wissen: Die Entzündung eines Organs wird meist mit einer Kombination seines lateinischen Namens mit der griechischen Endung „-itis“ gekennzeichnet. So wird z. B. eine Entzündung der Speiseröhre (lat. „oesophagus“) als „Ösophagitis“ bezeichnet.
•plötzlich stark auftretende Bauchschmerzen, die „noch nie da waren“
•eine Gallenkolik, die länger als drei Stunden andauert
•eine Gallenkolik, bei der Schüttelfrost und Fieber hinzukommen
•Gelbsucht sowie gelber/weißer Stuhl mit dunkel gefärbtem Urin
Bei einer wiederholten Gallenkolik bieten sich schmerzstillende Mittel an, die rezeptfrei in der Apotheke erhältlich sind. Wärme kann auch zu einer gewissen Linderung beitragen.
Wenn Sie keine Gallensteine haben, aber z. B. mehrere Verwandte daran erkrankt sind, so können Sie vorbeugen, indem Sie
•Übergewicht vermeiden und
•sich fettarm (aber nicht fettlos!) ernähren.
Falls Anzeichen einer Gallenkolik vorliegen, wird eine Ultraschalluntersuchung des Oberbauchs vorgenommen. Mithilfe dieser Untersuchung können Gallensteine nachgewiesen werden. Sie kann ambulant durchgeführt werden.
Bei anderen Erkrankungen kommt es zu einem Krankenhausaufenthalt, bei dem in der Regel folgende Untersuchungen vorgenommen werden:
•Ultraschall oder Computertomografie der Bauchgegend
•ERCP: Bei Verdacht auf Gallensteine werden die Gallengänge mit einem Endoskop (das über den Mund in die Speiseröhre, durch den Magen und dann bis zum Zwölffingerdarm vorgeschoben wird) mithilfe eines Kontrastmittels röntgenologisch untersucht. Auf diesem Weg können Gallensteine nachgewiesen werden.
•Häufig werden Blutproben entnommen und die Leberwerte analysiert.
Ein zufälliger Fund von Gallensteinen, ohne vorangegangene Gallenkolik, muss nicht behandelt werden.
Bei einer Gallenkolik werden vom Arzt zunächst schmerzstillende und krampflösende Medikamente verschrieben.