Pizzastein, Dampfgareinsatz & Co. – braucht man so was wirklich? Ambitionierte Hobbyköche sagen: »Na klar!«. Denn mit raffiniertem Zubehör ist man beim Kochen nicht nur flexibler, es eröffnet einem auch vollkommen neue Möglichkeiten.

Wer in seinen Ofen schaut, findet dort in der Regel schon einiges an Zubehör: Backbleche, Grillrost und eine tiefe Universalpfanne, auch Fettpfanne genannt, sind Standard. Bei Öfen mit Dämpffunktion werden auch Dampfbehälter oder Lochbleche mitgeliefert – je nach Format und Lochgröße ideal zum Dämpfen von Gemüse, Reis oder Hülsenfrüchten. Umfangreiches weiteres Zubehör für den Backofen ist beim Hersteller erhältlich und oft unabhängig von Marke und Modell in verschiedenen Geräten benutzbar.

Wenn Ihr Ofen keine Dämpffunktion hat und Ihnen auch kein Dampfgarer zur Verfügung steht, bietet sich ein Dampfgareinsatz als Sonderzubehör an. Ein solcher Behälter kann entweder separat oder als Aufsatz auf einem Bräter verwendet werden und ermöglicht das schonende, fettarme und gesunde Garen im heißen Dampf. Das Volumen dieser Einsätze ist im Vergleich zum Ofen oder Dampfgarer ziemlich begrenzt. Daher sollten Sie vor dem Kauf überlegen, welche Gerichte Sie gerne zubereiten möchten, und gezielt auswählen.

Ein Klassiker in Sachen Ofenzubehör ist der Pizza- oder Brotbackstein. Die quadratischen oder runden und meist sehr schweren Platten sind häufig aus besonders hitzespeichernder und -beständiger Keramik oder Schamotte gefertigt und sorgen dafür, dass Pizza, Flammkuchen oder Brot auf der Unterseite besonders schnell backen und auf diese Weise einen extra knusprigen Boden bekommen. So wird das Backen im echten Pizza- oder Brotbackofen recht gut simuliert. Beschichtete Platten aus Keramik sind besonders leicht zu säubern und bleiben länger schön als unbeschichtete. Achtung: Legen Sie den Stein schon beim Vorheizen mit in den Ofen, damit er knallheiß ist, wenn Sie Pizza oder Brot mithilfe des Pizzaschiebers einschießen. Wenn der Stein nicht gebraucht wird, kann man ihn bequem in der Schublade unter dem Ofen lagern.

Klein, aber oho: Ein Bratenthermometer ermöglicht punktgenaues Garen. So wird das Steak schön rosa, und der Gänsebraten ist richtig durch. Viele Herstellern bieten digitale Modelle, die mit dem Ofen kommunizieren. Einfach den Temperaturfühler an der dicksten Stelle des Garguts bis zur Mitte einstechen und am Ofendisplay die gewünschte Kerntemperatur einstellen. Ist diese erreicht, schaltet sich das Gerät ab und lässt ein akustisches Signal hören. Die Kerntemperatur sollte bei Schweinefleisch ca. 65° betragen, bei Kalb und Rind ca. 60°, Lamm ist perfekt rosa bei 55°, und Geflügel muss auf mindestens 70° erhitzt werden.

Viele Gerichte werden direkt auf dem Backblech oder Rost zubereitet, aber vor allem für Schmorgerichte, die man beim Garen abdecken möchte, eignet sich ein gusseiserner Bräter mit Deckel besser. Die Topfwände halten die Hitze lange und geben sie gleichmäßig an den Inhalt ab. Der Deckel sollte relativ dicht schließen. So geht nur wenig Flüssigkeit verloren, und Braten & Co. garen besonders bei langer Garzeit schonend und gleichmäßig. Viele Bräter sind im Design so attraktiv, dass man das Gericht darin servieren kann.

Auch beim klassischen Backblech hat sich viel getan: Für manche Öfen gibt es antihaftbeschichtete Bleche. Kuchen vom Blech, Gemüse oder Brot kleben so auch ohne Backpapier garantiert nicht fest, und auch die Reinigung ist um einiges leichter. Mit heißem Wasser, Spülmittel und Spültuch oder -bürste entfernen Sie spielend auch Eingebranntes, ohne das Blech zu zerkratzen. Ein tiefes Backblech oder eine Fettpfanne kann man auch in Kombination mit einem Rost verwenden: Den Rost direkt auf das tiefe Blech legen und beides auf einer Schiene in den Ofen schieben. So tropft Flüssigkeit ins Blech und nicht auf den Ofenboden.

Apropos Zubehör: Bleche, Roste und anderes Zubehör, das Sie zur Zubereitung nicht im Ofen benötigen, unbedingt rechtzeitig aus dem Garraum des Ofens nehmen. Nur so ist bei allen Heizarten die Hitzeverteilung im Inneren optimal. Ganz nebenbei sparen Sie bis zu 20 Prozent Energie.

Welche Heizart wählen Sie an Ihrem Ofen am häufigsten? Wahrscheinlich Ober-/Unterhitze. Für viele Garvorgänge ist sie nach wie vor ungeschlagen. Wer besonders clever ist, kombiniert sie mit anderen Einstellungen und Garmethoden: Für ein noch köstlicheres Ergebnis.

Als man noch auf dem offenen Herdfeuer kochte, kam die Hitze – ganz klar – ausschließlich von unten. Weil das zum Suppenkochen zwar prima ist, bei einem Braten aber ganz schnell zu einer verkohlten und einer noch rohen Hälfte führt, entwickelten findige Köpfe allerlei Vorrichtungen, um die Hitzeverteilung zu optimieren. Den mechanischen Drehspieß entwickelte angeblich kein Geringerer als Leonardo da Vinci …

Zum Glück sind diese Zeiten vorbei. Bei der Verwendung eines Ofens moderner Bauart genügt ein Tippen auf »Ober-/Unterhitze«, um sich des Komforts einer zweigeteilten Hitzequelle zu bedienen: Gleichmäßig strahlt die Wärme von oben und unten auf das Gargut. Beeindruckend lässt sich das beim Brot- oder Kuchenbacken beobachten: Der Teig geht im Ofen noch einmal kräftig auf und entwickelt bereits nach kurzer Zeit eine appetitliche Kruste. Diese schützt das Innere beim Weiterbacken vor dem Austrocknen und sorgt dafür, dass das Gebäck eine zarte, feinporige Krume und ein resches, dunkles Äußeres bekommt.

Wer Brot oder Bräter, Pizza oder Gratin im Ofen geschickt platziert, kann die Intensität der Ober- bzw. Unterhitze gezielt steuern. Das ist sinnvoll, wenn z. B. der Pizzaboden besonders knusprig werden oder die vorgegarten Zutaten im Gratin nur noch eine goldbraun überbackene Käsehaube bekommen sollen.

Aber auch für die Dorade in der Salzkruste ist diese Heizart ideal: Die Oberhitze backt den Salzmantel steinhart, der die Hitze an den Fisch weitergibt. Die Unterhitze gart das Gemüsebett unter dem Fisch. Die Feuchtigkeit und die Aromen von Fisch und Gemüse zirkulieren innerhalb der salzigen Hülle, können aber nicht entweichen. So bleibt alles wunderbar zart und ist vor zu direkter Hitzeeinwirkung geschützt. Ober-/Unterhitze? Einfach genial.

Die Dämpffunktion erweitert die Einsatzmöglichkeiten eines Ofens ungemein: Nicht nur fürs Saftiggaren von Fleisch oder Gemüse, sondern auch bei der Zubereitung von Hefeteig, fürs Sous-vide-Garen oder Aufwärmen ist sie der perfekte Partner.

Wer beim Kochen mit Dampf arbeitet, gart sein Gericht strenggenommen in einem Gemisch aus Wasser, Luft und Dunst. Dampfgarer und Ofen-Dampfgar-Kombigeräte verdampfen Wasser im Garraum des Ofens, sodass feinste Wassertröpfchen das Gargut umströmen. Der Dampf wird bei der Heizart Dämpfen nie heißer als 100°. So kann nichts anbrennen, und im Gegensatz zum Garen im Kochtopf laugt Dämpfen die Zutaten nicht aus. Die Farben bleiben erhalten, und die Aromen gehen nicht ins Wasser über.

Damit die Methode Dampfgaren nicht gleichbedeutend mit Schonkostküche wird, kombinieren wir damit bei vielen Gerichten andere Heizarten wie Ober-/Unterhitze oder Grillen: So sorgt man beim Finish in den letzten Minuten z. B. für eine goldgelbe Kruste und angenehme Röstaromen. Viele Rezepte in diesem Buch funktionieren aber auch ohne Kombigerät: Einfach die jeweiligen Garvorgänge separat im Dampfgarer oder im Herd ausführen oder aber Kartoffeln, Reis und Bohnen wie gewohnt im Kochtopf garen.

Wessen Ofen über eine Dämpffunktion verfügt, der kann sich bei vielen Herdmodellen auch entsprechende Spezialprogramme zunutze machen. So garen unter Vakuum in Garbeuteln verpackte Zutaten mithilfe der Sous-vide-Funktion bei niedrigen Temperaturen zwischen 50 und 95°. Wegen der besonders langen Garzeit bei ausgesprochen milder Hitze verwandeln sich die Kollagene im Fleisch zu Gelatine –, oder anders gesagt: So wird es zum Löffeln zart.

Auch die Gärstufe funktioniert mit Dampf: Damit trocknet der Hefeteig beim Aufgehen an der Oberfläche nicht aus und wird voluminös und luftig. Heißer Dampf ist aber auch ideal, um mithilfe von Regenerationsprogrammen fertig gekochte Gerichte wieder zu erwärmen oder Brot aufzubacken.

Große oder kleine Grillfläche, klassische Grillstufe oder Thermogrillen: Hier wird große Hitze fein justiert – für die köstlichsten Indoor-Grillergebnisse! Nutzen Sie diese Funktion, um Fleisch, Fisch oder Gemüse ganz unkompliziert eine Hitzekur zu verpassen.

Im Sommer lieben wir den Duft von glühender Holzkohle und Steaks vom Rost. Aber für kleine Mengen lohnt sich das Anheizen nicht, und Grillwetter herrscht auch nicht alle Tage. Gut, dass nicht nur der Garten Grillerlebnisse bietet. Auch der Ofen erreicht die nötigen Temperaturen, um ganz spontan einen Burger zu grillen, Bratkartoffeln zu rösten oder eine Crème brûlée zu karamellisieren.

Beim herkömmlichen Grill kommt die Hitze von unten, beim Ofengrill aber von oben. So kann man den Bräunungsgrad bequem mit einem Blick überprüfen ohne das Gargut wenden zu müssen. Auch für die Crème brûlée ist das perfekt: In hitzebeständige Förmchen gefüllt, wandert sie aus dem Kühlschrank direkt unter die knallheißen Grillschlangen. In kürzester Zeit entsteht eine krachige Karamellkruste, während die Creme kühl und fest bleibt. Den Grill je nach Zutatenmenge auf die Stufe »kleine Fläche« oder »große Fläche« vorheizen. So wird entweder nur die mittlere oder die ganze Fläche unter dem Grillheizkörper heiß.

Weil die Hitze ausschließlich von oben kommt, sollte man für flache Stücke wie z. B. Burgerpattys immer eine der obersten Einschubschienen wählen. So ist das Fleisch nahe genug am Heizelement und wird besonders schnell gegart. Größere Stücke garen Sie am besten mit einer sanfteren Heizart vor und schalten nur für das knusprige Finish die Grillschlangen ein, damit alles garantiert gar ist.

Würstchen, Steaks oder Burger zum Grillen am besten auf den Backofenrost legen. Fleisch, das mehr Garsaft abgibt – z. B. Braten, Haxe oder Keule – sind in einem flachen Bräter besser untergebracht. Eine gute Alternative sind geschlitzte oder gelochte Grillbleche, die in das tiefe Backblech gehängt werden. Letzteres fängt den Fleischsaft auf und hält so den Ofenboden sauber.

Tagtäglich brannte in ihm das Feuer. Er sorgte für behagliche Wärme und verströmte zur Essenszeit den verführerischen Duft von Geschmortem und Gebackenem: Der Ofen ist traditionell der Mittelpunkt jeder Küche, ja jedes Hauses. Heutzutage strotzen die Küchen ambitionierter Hobbyköche nur so vor Technik, und jeder Kochtrend bringt neue Must-have-Utensilien in die Küche. Kann der Ofen da überhaupt noch mithalten? Aber selbstverständlich!

Moderne Backöfen sind geradezu High-Tech-Wunder. Neben den altbekannten Heizarten Ober- und Unterhitze, Heißluft und Grillen verfügen viele Geräte der neuesten Generation über eine eingebaute Dampfgarfunktion, die bei vielen unserer Rezepte zum Zuge kommt. Wer stattdessen ein separates Dampfgargerät hat, kann die meisten Rezepte aus diesem Buch alternativ damit zubereiten. Ich zeige Ihnen, wie Sie die Heizarten perfekt kombinieren und bei jedem Gericht punktgenau einsetzen. So wird Fleisch besonders zart und saftig, Gemüse bleibt knackig im Biss und leuchtend in der Farbe, und Fisch wird schön glasig und trocknet garantiert nicht aus. Sie werden überrascht sein, wie vielfältig Kochen mit dem Ofen sein kann.

Apropos überrascht: Einen Backofen hat zwar so gut wie jeder in seiner Küche, aber viele sind ganz perplex wenn sie erfahren, welche Möglichkeiten in ihm stecken. Auf den Seiten »Klassiker, perfekt wie nie« verrate ich Ihnen, wie Sie Lieblingsgerichte wie Tafelspitz, Spaghetti vongole oder saftige Burger, die normalerweise aus Topf oder Pfanne oder vom Grill kommen, in Ihrem Ofen zubereiten können. Probieren Sie es aus und lernen Sie Ihren Backofen einmal von einer ganz neuen Seite kennen.

Machen Sie Ihren Ofen zu Ihrem Kochpartner – ich zeige Ihnen, wie. Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Zubereiten und Genießen.

Ihr

Ob Backen, Schmoren, Grillen, Dämpfen – der Backofen ist das reinste Multitalent. Leben Sie mit unseren Rezepten Ihre Kochlust aus und entdecken Sie, wie spannend die Backofenküche von heute ist.

Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum in vielen heutigen Küchen der Backofen auf Augenhöhe eingebaut ist? Wir glauben, damit man hautnah und live miterleben kann, was darin beim Garen vor sich geht: der Pizza zusehen, wie sie am Rand knusprig und goldbraun wird, während der Käse zerläuft; den buttrig-süßen Duft der Brioche riechen oder den Braten aus dem Ofen ziehen, um einen Schuss Wein anzugießen … Kochen ist ein universelles Erlebnis für die Sinne. Beim Garen im Ofen gibt es aber nicht nur jede Menge zu riechen, schmecken, sehen und fühlen, der Backofen ist auch der ideale Kochkomplize, wenn es um das Ausprobieren aufregend neuer Rezepte geht.

Ein guter Ofen hält genau die eingestellte Temperatur, und man muss das Essen nicht ständig umrühren, wenden und auf den Gargrad kontrollieren wie bei der Zubereitung auf dem Herd. Obwohl man als Heizart oft reflexartig Ober- und Unterhitze einstellt, lohnt es sich, die anderen Optionen genauer anzusehen, um das Potenzial des Backofens voll auszuschöpfen.

Viele Gerichte profitieren von der konstanten Luftzirkulation der Heißluft, bekommen dank der Grillhitze ein perfekt krosses Finish oder gelingen am allerbesten mit der aromastarken Dämpffunktion. Ganz raffiniert: Bei sehr vielen Rezepten in diesem Buch kombinieren wir für das Optimum an Geschmack und Konsistenz aller Bestandteile verschiedene Heizarten.

Neben den klassischen Heizarten Ober- und Unterhitze, Heißluft und Grillen wünschen sich viele ambitionierte Ofenkäufer heutzutage noch weitere Funktionen: Das Gerät soll auch dämpfen oder sous-vide-garen, Teig gehen lassen oder vorgegarte Gerichte schonend erhitzen können. Wir haben alle Gerichte in diesem Buch mit einem Einbaubackofen von NEFF erarbeitet, der diese Anwendungen ermöglicht.

Haben Sie noch keinen Ofen mit eingebauter Dämpffunktion? Keine Sorge; viele der gedämpften Gerichte in diesem Buch gelingen mit einem Dampfgarer genauso gut. So können Sie beispielsweise das Kräuterhähnchen erst kurz in Ihrem Dampfgarer andämpfen, danach wird es mit Heißluft gegart und zum Schluss noch knusprig goldbraun übergrillt.

So unterschiedlich wie die Köche sind auch ihre Küchen. Der eine verfügt über ein Designerküche mit jedem erdenklichen technischen Schnickschnack, der andere muss mit dem älteren Herdmodell der mitgemieteten Einbauküche vorliebnehmen. Der eine Ofen erreicht aufs Grad genau die eingestellte Temperatur, der andere wird hinten heißer als vorne. Die Temperatur ist in älteren Geräten manchmal ein Glücksspiel – und die Arbeit damit ebenso. Kein Wunder, dass ein und dasselbe Rezept zu ziemlich verschiedenen Ergebnissen führen kann. Lernen Sie also ihren Ofen genau kennen. Vielleicht reicht bei Ihnen eine etwas geringere Temperatur, um zum gewünschten Ergebnis zu gelangen, oder der Kuchen ist bereits fünf Minuten vor der angegebenen Backzeit perfekt.

Es lohnt es sich immer, mit Gespür und Kochverstand vorzugehen. Braucht der Pizzateig noch einen Schluck Wasser, um geschmeidig zu werden? Sollten die Kartoffeln fürs nächste Gratin etwas feiner gehobelt werden, um schneller zu garen? Vertrauen Sie beim Kochen Ihren Sinnen und riechen, schmecken, hören und sehen Sie genau hin. Lernen Sie, wie sich ein perfekt gegarter Fisch auf Fingerdruck anfühlt, welche Konsistenz der Risotto haben sollte und wie Ihnen ein Gabeldruck verrät, ob das Gulasch fertig geschmort ist.

Zuletzt das Wichtigste: Werden Sie selbst kreativ! Trauen Sie sich, die Rezepte in diesem Buch nach Ihrem Geschmack abzuwandeln. Andere Kräuter? Kein Problem. Das angegebene Gemüse hat gerade keine Saison? Dann schauen Sie, was Ihr Gemüsehändler Schönes im Angebot hat. Auch hier gilt: Zubereitungs- und Garzeiten können beim Austauschen von Zutaten variieren. Kochen Sie achtsam, kosten Sie zwischendurch und freuen Sie sich über Ihre kreative Neuinterpretation.

Backen, Braten, Schmoren: Für diese traditionellen Garmethoden ist strahlende Hitze zugleich von oben und von unten oft die richtige Wahl. Kein Wunder, dass wir oft ohne konkretes Nachdenken diese Heizart wählen. Freuen Sie sich auf goldbraune Focaccia, zartrosa gegarten Tafelspitz oder saftigen Fisch in der Salzkruste. Lernen Sie aufregende Rezepte kennen, die Ihre Kreativität wecken und Lust aufs Ausprobieren machen.

KARIBISCHE SCHWEINSHAXE MIT PFIRSICH-SALSA