Vida saludable con:
Cebolla y Ajo
© Plutón ediciones X, s. l., 2018
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I.S.B.N: 978-84-17477-48-6
Introducción
Volver a la naturaleza
Hoy en día es casi imposible que la cebolla o el ajo no estén presentes en nuestra cocina y que les conozcamos varias de sus propiedades medicinales. Pocos podrían pensar que hubo un tiempo en que eran considerados alimentos de segunda, tercera categoría o ya directamente unos “no alimentos” que usaban los más desposeídos por ignorancia de otras fragancias o medicinas.
El ritmo frenético de la actualidad también ocasiona que busquemos perder el menor tiempo en algunas actividades, y eso termina repercutiendo en nuestra salud. Es aquí donde nos encontramos con muchos productos procesados que vienen a satisfacer esa necesidad. La consecuencia es una pérdida en la calidad de nuestra alimentación, no porque los productos sean a priori malos, si no que en su elaboración pierden la mayoría de las propiedades que podrían tener en su estado natural.
Ya podemos comprar casi todo en un frasco, botella o empaque al vacío y duradero pero… ¿Cuándo fue la última vez que comiste una fruta que acababas de arrancar de un árbol o tomar leche que no estuviera procesada? Es posible que ya ni eso haya sido posible o que directamente le caiga mal en el estómago. Hoy puede ser una fruta o la leche, así como también sucede ya con la cebolla y el ajo.
El uso de la cebolla y del ajo se ha visto perjudicado porque es mucho más cómodo tomar un producto ya elaborado y listo para cocinar, que prepararlos manualmente y con ella vamos perdiendo una riqueza en vitaminas, propiedades curativas y en toda una rica tradición cultural que vienen desde tiempos inmemorables.
Es por eso que se hace necesaria una vuelta a la naturaleza para rescatar y recuperar toda la riqueza de los alimentos, centrándonos en la cebolla y en el ajo como nuestros mejores ejemplos.
Aquí trataremos muchas de sus propiedades a la hora de cocinar y para elaborar medicinas para diferentes dolencias, algo que forma parte ya inequívocamente de la historia del ser humano.
Hay que volver a la naturaleza porque es sinónimo de salud y de vida. Conforme se vaya avanzando en la lectura de este libro también se verá que la cebolla y el ajo es el medio más inmediato para esta digna finalidad y además para cuidar de nuestra salud.
I
El lugar de origen de
la cebolla y el ajo
No hay un origen claro en los inicios de la cebolla y el ajo, que tienen una gran variedad alrededor del mundo: puerro, cebollino, ajo tierno, cebolleta, cebollas moradas, ajo blanco o ajo cañete o castañete, ajete cebollana, cebollón, cebolla albarrana, chalote.
La cebolla y el ajo son de la misma familia (liláceas) y se conforman de manera similar, la diferencia principal radica en que la primera tiene más agua que el segundo, es decir, en su proceso evolutivo, la cebolla, se ha adaptado mejor a las zonas húmedas, mientras que el ajo a las zonas secas.
La cebolla
También se le ha conocido como ajo de cepa (allium cepa), al parecer viene de Asia, y es lilácea, monocotiledónea, herbácea y de bulbo, muy solicitada para condimentar y también como medicina natural, gracias a sus cualidades estomáticas y expectorantes. Los eruditos ubican sus inicios en la Asia cercana. Sin embargo, existen estudios que versan sus dudas cada vez más de plantas cien por ciento autóctonas, ya que se pueden dar especies diferentes en una zona determinada, dependiendo de las características climáticas y ambientales, las familias a las que pertenecen, están más o menos esparcidas por todo el mundo, sobre todo en regiones que guardan una semejanza climática.
La criptobiología, ciencia que estudia las especies nuevas, ocultas o misteriosas del mundo vegetal como del mundo animal, ha descubierto una extensa biodiversidad en las selvas amazónicas, donde existen plantas relacionadas con la cebolla y el ajo por ser de la familia de las liláceas, también señalan que la Tierra, hace unos cuantos cientos miles de años tenía prácticamente las mismas plantas, sobre todo en zonas comprendidas entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, muchas de ellas se han ido adaptando a su entorno, o han sido más o menos apreciadas por los hombres, favoreciendo, entorpeciendo o modificando dicha adaptación; las familias madres se han mantenido en su forma primitiva y se han desarrollado por otros caminos naturales, sin perder sus atributos esenciales.
Estos estudios rompen un poco con el acostumbrado conocimiento del origen de ciertas plantas, restándole protagonismo a Asia y América, conocidos como los grandes productores de las frutas, verduras y hierbas que consumimos actualmente, como si Alemania, Sudáfrica, Australia o Islandia nunca hubieran producido ninguna hierba original.
Nos da la impresión de que todo nació en Egipto, China, India o Persia, y que de ahí, gracias a la diligencia de los griegos, se extendió primero a Europa y después al resto del mundo. Esto debido a que no contamos con más referentes históricos que los que quedaron tallados en papiro o en piedra.
La historia del ajo está más definida que la de la cebolla, su hermana pobre, apenas aparece en papiros y códices, y si bien es mencionada como ingrediente de salsas en libros de cocina, debemos esperar hasta la Edad Media o al descubrimiento de América para enterarnos de su utilización médica.
En la era media, gracias a la Iglesia, los europeos se encontraban en un pozo oscuro de ignorancia, deseaban las especias orientales, sin percatarse que tenían una serie de plantas aromáticas que no tenían nada que envidiar a las de Oriente. Con el descubrimiento de América, los condimentos, las verduras y hortalizas exóticas ganaron aún más valor, y muchos de los platos que antes solo se comían los campesinos, entraron en las mesas de los reyes, los comerciantes y los burgueses. La cebolla, dejó de pasar desapercibida y pasó a formar parte casi indispensable de sopas, salsas y guisos.
Es aparentemente reciente el papel protagónico de la cebolla, pero su milenario cultivo y consumo nos indica que el pueblo ya la apreciaba desde siempre, porque si nadie se hubiera ocupado de su cultivo, hoy en día sería como esas plantas que redescubre la criptobiología en las selvas de Brasil y de Vietnam: desconocida, pero con gran potencial en la farmacopea.
Los marineros, que antes solo dependían del limón y la naranja para combatir el escorbuto, encontraron en la cebolla un precioso aliado, más duradero que los acostumbrados, en las cocinas de sus barcos. La fruta fresca se pudría con facilidad, y al cocinarla perdía sus cualidades, pero la cebolla se mantenía por más tiempo fresca, y al ser cocida, ganaba en sabor y en propiedades. La escalonia y los chalotes, las cebollinas y las cebolletas, las cebollas secas y las tiernas, se volvieron algo más que bulbos terrosos que los aborígenes de la nueva tierra consumían en sus largos viajes.
Si bien es cierto que la cebolla no tiene una gran historia apropiadamente documentada, sí tiene gran futuro, sobre todo si tomamos en cuenta que los científicos dedican gran tiempo en su estudio al percatarse que tiene varias e importantes virtudes terapéuticas.
El ajo
El ajo es de origen oriental y forma parte de la especie allium sativum; es una planta monocotiledónea, de la familia de las liláceas, y de porte herbácea. Lo encontramos en grupos de gajos o dientes, y ha sido usado desde siempre como planta medicinal por sus propiedades tónicas, expectorantes y diaforéticas. También como condimento de todo tipo de platos, ensaladas, salsas y guisos.
Siempre podemos encontrar antecedentes en los documentos chinos y egipcios, como los manuscritos de la Escuela de los 36 Meridianos (700 a. de C.) o el Papiro de Ebbers datado en el 1550 antes de Cristo, aunque en otras culturas, donde seguramente se utilizaba el ajo para lo mismo, no existe grabados ni papiros ni manuscritos que nos hablen de ellos. Cuando aseguramos que es de origen oriental no nos referimos a un lugar específico de Oriente, aunque si consideramos Oriente como todo el norte de África, Cercano Oriente, India y China, algunas islas del Pacífico y Sudamérica, entonces podemos decir que, el ajo si proviene de Oriente.
Plinio el Viejo fue quien persiguió la pista del ajo y llegó hasta Egipto a través de Apolodoro, ahí encontró los papiros y algunos grabados que indicaban al ajo como uno de los grandes alimentos de los menos favorecidos, porque alimentaba, curaba infecciones, ayudaba a expulsar del organismo a los parásitos y las lombrices, fortalecía el ánimo y acentuaba los sabores de otras comidas.
El ajo, era parte de las ofrendas a los dioses que se hacían en Egipto y Grecia, según Teofrasto, los griegos lo sembraban en los cruces de los caminos, considerados puntos mágicos para resguardar a los caminantes y a los pueblos vecinos. Según nos cuenta Plutarco, para los esclavos y el pueblo era un producto muy codiciado, por poseer supuestos valores afrodisíacos, y por ese mismo motivo los sacerdotes egipcios lo prohibieron en su dieta.
De una o de otra manera, y hasta hace pocos años, el ajo es considerado alimento y medicina de los pobres.
El fuerte olor que posee ha hecho que en la cultura popular sea considerado como un efectivo remedio contra entes fantasmagóricos y malas influencias. Por otra parte, este característico aroma impedía que las personas que hubiesen comido ajo recientemente, pudiesen entrar en el Templo de Cibeles en Grecia.
Era visto como poco elegante por muchos jerarcas y patricios, porque provocaba mal aliento, gases olorosos y potentes, sobre todo si se consumía asado al fuego.
Los magos, brujas, alquimistas y naturalistas tampoco pasaron por alto las propiedades del ajo, planta maravillosa elogiada por Virgilio, cuyo bulbo prodigioso fue utilizado por Hipócrates y Galeno dentro de su farmacopea, dándole todo tipo de propiedades, reales o supuestas, que ayudaron a que permaneciera en nuestra dieta.