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© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2020

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2020

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Lektorat: Sylvie Hinderberger

Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, München

eBook-Herstellung: Yuliia Antoniuk

 

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ISBN 978-3-8338-7456-7

1. Auflage 2020

 

Syndication: www.seasons.agency

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WAS SIND EIGENTLICH MASTSTOFFE?

Schon seit vielen Jahren verfolge ich gespannt die Forschungen zu verschiedenen Stoffen im Essen, die den Appetit steigern, die Produktion des Dickmachhormons Insulin hochjagen und Nahrungsenergie vom Verbrauch in die Speicher umleiten. So entstand die Idee, diese Stoffe als Maststoffe zu bezeichnen und zusammenzufassen – weil sie ungewöhnlichen Fettaufbau fördern.

Maststoffe sind das »Missing Link« für das Verständnis, warum wir mehr essen, als wir eigentlich bräuchten, und warum es so schwer ist, damit aufzuhören. Maststoffe schicken nämlich die zugeführte Energie in die Depots und entziehen sie dadurch dem Verbrauch. Und das heißt: Während die Fettzellen wachsen und wachsen, mangelt es in anderen Geweben an Brennstoff.

Mit der Kenntnis um Maststoffe wird endlich auch klar, warum Fast Food so einen enormen Masteffekt hat: Sie wecken ein uraltes und überaus wirkmächtiges Bioprogramm in uns, mit dem wir Fettreserven für erwartete magere Zeiten aufbauen können. Wenn dieses Bioprogramm auf Touren gekommen ist, essen wir mehr – ganz gleich, ob wir wollen oder nicht. Und wir fahren dieses Programm noch höher, indem wir instinktiv Speisen mit hohem Maststoffgehalt bevorzugen.

Einer großen Studie zufolge fördern Pommes stark die Gewichtszunahme, während Kartoffeln in anderer Form diesen Effekt allenfalls nur leicht entfalten, ebenso wie das oft verpönte Weißmehl. Allein anhand der aufgenommenen Kalorienmenge lässt sich das nämlich nicht erklären, schließlich werden Pellkartoffeln, Brot und Spaghetti meist auch mit Butter oder Öl genossen – der Gehalt an Energie in einer Portion ist also oft ähnlich. Trotzdem sind bei etwa gleicher Kalorienmenge völlig unterschiedliche Wirkungen möglich: Die Energieeinheiten aus Pommes mit Ketchup wandern vornehmlich in die Depots, die aus Pellkartoffeln mit gedünstetem Fisch in den Verbrauch.

Doch auch wer Fast Food meidet, ist vor Maststoffen alles andere als sicher. Die Mittagsmahlzeit aus dem Asiaimbiss ist oft genauso reich an raffiniert zugesetzten oder im Kochprozess produzierten Maststoffen. Ebenso lauern im Supermarkt, ja sogar im Bioladen viele Produkte mit Substanzen, die den Stoffwechsel auf Energiespeicherung umstellen: mit Crunchy-Müsli, natürlich gesüßtem Fruchtjoghurt, Apfelsaft, »gesundem« Schrotbrot mit Hefe, Biochips und Biobier ist die Dauerpowerparty für die Fettzellen nämlich ebenfalls gesichert. Selbst auf Veganer warten in jenen Regalen, die oft eine besonders gesunde Auswahl suggerieren, die reinen Maststoffbomben: vom vegetarischen Brotaufstrich über Tempeh bis hin zum Sojaburger.

WARUM WERDEN WIR ÜBERHAUPT DICK?

Maststoffe verändern unseren Stoffwechsel in Richtung Diabetes, denn das Hormon Insulin wirkt durch sie nicht mehr so gut wie gewohnt. Um den Blutzucker dennoch auf erträgliche Höhen zu drücken, produziert die Bauchspeicheldrüse immer mehr Insulin, das so wiederum selbst zum Masthormon wird, weil es nicht nur einen Löwenanteil der Kohlenhydrate in Fett umwandelt, sondern das Energiekonzentrat auch noch regelrecht in den Fettzellen einsperrt – als stille Reserve. Auch bei vielen Normalgewichtigen läuft der Mastturbo auf Hochtouren. Sie horten die Kalorien dann unsichtbar tief im Bauchinneren oder in ihrer Leber.

Indem sie die Energiekraftwerke der Zellen, die Mitochondrien, attackieren, treiben Maststoffe im Essen den Fettaufbau zusätzlich an. Derart aus dem Takt gebracht bauen jene das meiste der ankommenden Energie in Fett um. So entsteht die paradoxe Situation, dass im totalen Energieüberfluss eine Krise an Verbrauchsenergie (ATP) besteht. Die Verbraucherzellen hungern entsprechend – und fordern Nachschub an. Das ist ideal für den Aufbau üppiger Fettreserven, auf Dauer aber auch katastrophal für die Gesundheit. Nicht wegen der überfüllten Fettdepots, sondern wegen der Stoffwechselhölle, die diesen Fettaufbau vorantreibt.

Bereits in den 1960er-Jahren stellte der Genetiker James Neel die »Thrifty-Gene-Hypothese« auf. Sie besagt, dass die besonders ausgeprägte Veranlagung der Menschen, in eine zweifelsfrei gesundheitsschädliche diabetogene Stoffwechsellage abzugleiten, einst einen evolutionären Vorteil hatte. Schließlich ermöglichen die Energiespargene, die »Thrifty Genes«, in Zeiten des Überflusses einen sensationellen Fettaufbau: Wer diese Option in seinem Erbgut hatte, überlebte Hungerperioden und gab die Spargene so automatisch an seine Nachkommen weiter.

Die Fähigkeit zum Fettaufbau war gerade in kühleren Breiten von besonderer Bedeutung. Während dort im Spätsommer und Herbst nämlich oft ein Nahrungsüberfluss herrschte, folgten in den langen kalten Wintermonaten eher karge Zeiten. Da reichte es nicht, einfach mehr zu essen. Wieso sollte man auch weiteressen, wenn man satt war? Vermutlich ging mit viel gutem Willen ein bisschen mehr, weil man den nahenden Winter fürchtete. Aber auf diese Weise wurden keine Unmengen für den massiven Fettaufbau verschlungen. In den 1990er-Jahren wies der US-Forscher Jeffrey Friedman nach: Für die Entwicklung von erheblichem Übergewicht braucht es eine abgeschwächte Sättigungsantwort. Das gleiche Quantum Kalorien macht dann weniger satt und zufrieden. Und genau das enthemmt das Essverhalten. Maststoffe übernehmen genau diesen Job.

Tatsächlich ist es alles andere als einfach, sich dick zu essen, indem man nur die Kalorienzufuhr erhöht – sofern nicht der Stoffwechsel schon mit Maststoffen in Richtung Diabetes verschoben ist. Bereits 1968 kamen Forscher in einem Experiment zu dem Schluss, dass es mindestens 6000 Kalorien täglich braucht, um auch nur eine 20-prozentige Gewichtszunahme zu schaffen. Und sobald sie aufhören konnten, solche Unmengen zu verschlingen, kehrten die meisten Studienteilnehmer ziemlich schnell zu ihrem Ausgangsgewicht zurück. Auch Tierversuche zeigen, dass es gar nicht so einfach ist, übergewichtig zu werden. Allein durch ein überreiches Nahrungsangebot lässt sich das nicht bewirken. Denn sobald die Tiere genug haben, hören sie auf zu essen. Selbst wenn Tiere in Versuchen zwangsgefüttert werden, sind sie bald wieder bei ihrem natürlichen Sollgewicht angelangt, sobald die erzwungene Fresstortur endet.

Unter gesunden Bedingungen scheitert die gewollte Völlerei jedoch nicht nur daran, dass der Appetit nicht mitspielt. Der Körper versucht auch, sein Sollgewicht zu halten, indem er den Energieverbrauch anpasst. So konnten Forscher 1995 zeigen, dass er automatisch gegensteuert, wenn die Kalorienzufuhr erhöht wird. Er fährt dann einfach den Verbrauch herunter.

Für massiven Fettaufbau muss der Stoffwechsel in einen ganz anderen Modus operandi verschoben werden: Er muss sonst übliche Arbeitsprinzipien über Bord werfen und darauf gepolt werden, Hunger vorzubeugen. Hunger zu entgehen ist in der Biologie die wichtigste Aufgabe, für sie werden alle möglichen Folgen in Kauf genommen. Schließlich kann Hunger schnell schwerste Gesundheitsschäden verursachen und im schlimmsten Fall sogar den Tod zur Folge haben.

Zwar können auch körpereigene Steuerstoffe, Hormone und Neurotransmitter, einen Beitrag zum Wechsel des Betriebsmodus hin zum Fettaufbau leisten. Doch erst mit den Maststoffen, die gezielt Schlüsselfunktionen im normalen, gesunden Energiestoffwechsel torpedieren, nimmt das biologische Alternativprogramm an Fahrt auf. Wer tief im Fettaufbau-Stoffwechselmodus steckt, kann daher zwar die Willensentscheidung treffen, Kalorien einzusparen, um abzunehmen. Doch weil im Mastmodus Verbrauchsenergiemangel herrscht, sollte man sich klar darüber sein, wen man damit herausfordert: den Überlebenstrieb Nummer eins, die Nahrungssicherung. Selbst wenn man ein paar »Runden« durchhält, siegt am Ende fast immer der Ernährungsinstinkt – mitsamt ein paar neuen Extrapfunden.

Kaloriensparen in einem von Maststoffen dominierten Stoffwechsel, im latenten Energiedefizit, ist eine Quälerei. Unerbittlich fordert unsere Biologie dann nach einem Extrateller Nudeln oder zumindest einem Schokopudding. Werden dagegen Maststoffe reduziert, sinken der Appetit und die Anzahl der verzehrten Kalorien ganz von alleine. Doch wer kennt schon die heimlichen Stoffwechselmanipulatoren?

WOHER KOMMEN ALL DIE MASTSTOFFE?

Es ist eine sehr junge Entwicklung, dass wir heute Unmengen von Maststoffen ausgesetzt sind – und sie hat viel mit der industriellen Nahrungsmittelverarbeitung und vor allem der Nahrungszubereitung zu tun, mit der heutigen Imbiss- und Schnellesskultur, mit verführerischen Leckereien und auch mit so manchen fixen Ernährungs- und Diätideen. Nicht zufällig tobt parallel mit diesen Neuerungen eine wahre Übergewichts- und Diabetesepidemie um den Globus. Man findet die Störstoffe zum Teil zwar auch in natürlichen Nahrungsmitteln, jedoch in Mengen, die wir normalerweise problemlos wegstecken. Erst wenn wir uns in großen Mengen auf Speisen stürzen, die besonders reich an Maststoffen sind, zwingen wir unseren Körper in den Mastmodus und fahren den Fettaufbauturbo hoch.

Bestimmte Nährstoffe können ebenfalls eine massive Maststoffwirkung entfalten – und zwar nicht nur, wenn wir auf einmal Unmengen von ihnen verzehren. Es reicht schon ein Ungleichgewicht im Speiseplan und somit die fehlende Zahl an Mitstreitern für eine gesunde Verwertung, um die Energie in die ohnehin schon vollen Fettzellen umzuleiten – während Nervenzellen und Muskelzellen hungrig zugucken müssen.

Zum Schluss laden wir gar nicht so wenige Lebensmittel, die von sich aus arm an Maststoffen sind, zu Hause in der Küche selbst mit den Dickmachern auf. Natürlich entscheidet auch hier die Dosis, ob das mit einer Extraportion Körperfett einhergeht. Doch »bewaffnet« mit Bratpfanne, billigem Öl, Panade und Backofen lässt sich die in den Lebensmitteln enthaltene Verbrauchsenergie innerhalb weniger Minuten in Speicherenergie für die Fettdepots umwandeln.

Unterschiedliche Maststofftypen

Sechs Maststofftypen haben sich aufgrund der bisherigen wissenschaftlichen Erkenntnisse herauskristallisiert. Jedem von ihnen ist in diesem Buch ein Kapitel gewidmet. So mancher alter Bekannter findet sich darunter, beispielsweise Zucker oder Glutamat. Andere sind erst in jüngster Zeit in den Fokus der Forschung gerückt wie AGEs und Milch. Vorwürfe gegen Zucker sind nicht neu. Neu ist, dass es jetzt so viele Belege für seine dick machende Wirkung gibt, vor allem für die zur Hälfte im Haushaltszucker enthaltene Fruktose.

Wer Maststoffe reduzieren will, sollte daher unbedingt alle kennen. Reduziert man nämlich beispielsweise nur den Zucker, ertappt man sich womöglich schnell dabei, dass man plötzlich unbändige Lust auf Chips, kross Gebratenes oder Pizza hat. Ahnungslos wie wir sind, betreiben wir ein Maststoffhopping, ersetzen unbewusst den einen Maststoff durch den anderen – und betrügen uns so um den Erfolg. Maststoffliebe kennt eben keine Grenzen. Sie macht sogar Lust auf noch mehr Maststoffe.

Dennoch sollten die Maststofftypen nicht als resolute Streichliste verstanden werden. Es geht nicht um eine Null-Maststoffe-Diät. Das wäre auch gar nicht möglich. Einige dieser Stoffe sind schließlich lebensnotwendige Nährstoffe. Um was es geht, ist eine Rückführung auf ein Maß, mit dem der Körper problemlos zurechtkommt.

Maststoffe in der Ernährung zu reduzieren bedeutet nicht, einer neuen Diät zu folgen. Das Essen wird hier nicht neu erfunden. Es ist eher genau umgekehrt: Die Neuerfindung des Essens hat wesentlichen Anteil am Problem. Was wir tun müssen, ist also, weitgehend zu traditionellen Nahrungsmitteln und zu traditionellen Ernährungsweisen zurückzukehren. Mit den Erkenntnisfortschritten in der Wissenschaft wird mehr und mehr deutlich, wie viel Weisheit in vielen kulinarischen Traditionen steckt – ob in der Pasta mit Tomaten-Gemüse-Soße oder im morgendlichen Frühstücksei. Doch auch dies ist nur als Grundorientierung zu verstehen. Nicht alles, was traditionell gegessen wurde, bevor die Industrie einen Großteil der Nahrungsverarbeitung übernahm, ist damit geadelt. Gegenüber früher ist unser Fettaufbaubedarf heute einfach deutlich geringer – und damit auch das empfehlenswerte Maß an Maststoffen. Crème brûlée und Apfelkompott sind also eher etwas für besondere Gelegenheiten.

ZUM STAND DER FORSCHUNG

Viele Anregungen und Einsichten für dieses Buch entstammen den Forschungen des US-Mediziners Professor Richard J. Johnson von der Universität Colorado, die viel zu den neuen Erkenntnissen über die desaströsen Wirkungen von Zucker auf den Stoffwechsel beigetragen haben. Eigentlich ist Professor Johnson einer der weltweit führenden Nierenspezialisten. Die Suche nach der Ursache für den starken Anstieg der Nierenerkrankungen brachte ihn zum Zucker, genauer gesagt zur Fruktose. Dadurch kam er zu den weiteren gesundheitlichen Folgen von hohem Zuckerkonsum, allen voraus die damit einhergehenden Stoffwechselveränderungen, die das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Übergewicht und Diabetes enorm erhöhen.Johnson hat aus vielen anderen Wissenschaftsdisziplinen Erkenntnisse zusammengetragen, die zeigen, dass Fruktose zwar in höheren Dosen ein Schadstoff ist, dass diese Eigenschaft aber auch instinktiv genutzt werden kann, um Fettaufbau für magere Zeiten zu betreiben. Über die auf diese Weise erzielte, eigentlich hoch ungesunde Stoffwechselstörung wird das Überleben gesichert. Zahlreiche Beispiele aus der Tierwelt zeigen eindrucksvoll, dass es sich dabei um ein uraltes Bioprogramm handelt. Wir Menschen jedoch reißen es heute leichtfertig aus dem Schlummer – mit zahlreichen Folgen für die Gesundheit und die Figur.

Ihre wahre Bekanntheit als Gesundheitsproblem verdankt Fruktose jedoch wohl einem Mann, der den Zucker seit Jahren »anklagt« wie kein anderer: Professor Robert Lustig von der Universität von Kalifornien, Kinderarzt und Hormonexperte. Er wurde mit seinen Vorträgen über den süßen Verführer zu einem echten You Tube-Star. Seine schlechten Nachrichten, verständlich und resolut präsentiert, wurden bereits viele Millionen Male aufgerufen. Professor Lustig ist jedoch nicht nur erfolgreicher Kommunikator der neuen Erkenntnisse um die Risiken durch Fruktose, er hat selbst wichtige Forschungsergebnisse hinzugefügt und viele Erkenntnisse zusammengetragen, die auch dieses Buch mitgeprägt haben.

Unbedingt möchte ich auch noch die Forschungen von Professorin Helen Vlassara und ihrem Team an der Rockefeller-Universität in New York hervorheben, die bei der Entdeckung und Erforschung eines Supermaststofftyps entscheidend mitgewirkt hat: den AGEs (siehe ab >). Deren Auswirkungen auf den Stoffwechsel und die innere Energiewirtschaft sind der großen Masse absurderweise bis heute kaum bekannt. Dabei versteht man erst mit ihnen wirklich den Siegeszug wie auch den Masterfolg von Fast Food. Vor allem aber kann mit diesem Wissen jeder die heiklen Entzündungsstoffe im Essen durch recht einfache Maßnahmen enorm reduzieren.

Sehr wichtige Grundlage für dieses Buch sind auch die Forschungen und Arbeiten von Professor Achim Peters und seinem Team von der Universität Lübeck, der das Gehirn mit seinem Sonderbedarf an Glukose in die Gleichung hineinbringt. Dieser unstillbare »Hunger« auf Traubenzucker fehlt in Diät- und Abnehmphilosophien gemeinhin völlig. Die Erkenntnis um den Sonderbedarf des Gehirns ist zwar nicht neu, man findet sie schon seit Jahrzehnten in Büchern zur Physiologie. Doch was das bedeutet, wurde oft nicht zu Ende gedacht. Professor Peters hat mit seinen Forschungen viele entscheidende Erkenntnisse hinzugefügt und reichlich Wissen zu der Problematik zusammengetragen. Ohne diesen Hintergrund, ohne den Sonderbedarf des Gehirns, wäre unsere Maststoffliebe in vielen Fällen nicht zu verstehen – genauso wenig, warum es uns so schwerfällt, davon loszukommen.

Viele weitere Forscher und Forschergruppen wären noch zu nennen. Ihre Erkenntnisse sind Inspiration für dieses Buch. Ihre Forschungen sind eine reiche Quelle an wissenschaftlichen Belegen für die fettaufbauende Wirkung der verschiedenen Maststofftypen wie auch für das Konzept der Maststoffe selbst. Einige davon finden sich – immerhin zumindest – im Serviceteil dieses Buches (siehe ab >).

Manche meiner Aussagen stütze ich auch einfach auf Alltagserfahrung, denn wären wir Menschen nicht selbst ein wenig »Experten«, hätten wir es nie so weit bringen können. Gerade unser großes, »energieteures« Gehirn hätte sich nie zu dem entwickeln können, was es heute ist. Dazu mussten schon unsere Steinzeitvorfahren instinktiv wissen, was sie brauchten und wie sie über ihre Nahrung daran kamen. Über Jahrhunderte, wenn nicht Jahrtausende haben sich daraus kulinarische Traditionen immer weiter entwickelt und verfeinert. Vieles ist nach wissenschaftlicher Erforschung geradezu genial – etwa die Sauerteigführung des Brotes oder die Käseherstellung. Besonders raffiniert waren die Menschen jedoch seit jeher, wenn es darum ging, sich vor maststoffarmen Zeiten, also instinktiv Fettaufbau angezeigt schien, möglichst viel von diesen Stoffen aus ihren Nahrungsmitteln »herauszukitzeln«.

Von der Wissenschaft zur Praxis

Die Problemlösung nach Plan für alle, minutiöse Vorgaben in Gramm, Prozent und Uhrzeit sind bei der Maststoffreduzierung wenig sinnvoll. Dazu sind unser Stoffwechsel, unser Stresspegel und unsere Neigungen einfach zu unterschiedlich. Abgesehen davon braucht es eine Portion Selbstwahrnehmung – Aufmerksamkeit dafür, wonach es uns verlangt und wie es uns danach geht, um den Weg zu finden, der am besten zu uns passt.

Es geht in einer maststoffarmen Ernährung nicht in erster Linie darum, dem Verlangen eisern zu widerstehen. Und schon gar nicht geht es darum, Hunger heldenhaft auszuhalten. Im Gegenteil: Die Störsignale sind Anlass, genauer hinzuschauen, die zugrunde liegenden Bedürfnisse des Organismus zu erkennen und gesünder darauf zu antworten. Dazu muss man in sich selbst hineinhören, statt sich an einen Essensplan zu klammern. Nur so gewinnen wir die Souveränität zurück und sind nicht länger Gefangene der Maststoffe, die den Energiestoffwechsel und unser Verhalten manipulieren. Ob wir wollen oder nicht.

All jene, für die die mediterrane Ernährung mit viel Fisch, Pasta, Gemüse, Olivenöl und Co. kein Schrecken ist, sondern ein Genuss, können beim Lesen dieses Buches mit ungetrübter Freude die Welt der Maststoffe kennenlernen. Wer hingegen öfter Pommes rot-weiß, Kekse oder vegetarischen Brotaufstrich wählt, dem könnte der eine oder andere Schauer über den Rücken laufen. Ein Trost ist dann vielleicht, dass der gesundheitliche Gewinn bei einem Exit aus der maststoffreichen Kost enorm ist. Es geht nicht nur um die Fettdepots an Bauch und Hüften. Es geht auch um Herz-Kreislauf-Gesundheit und vieles mehr.

Dieses Buch soll Ihnen das Verständnis und die Werkzeuge liefern, sich aus der Maststofffalle zu befreien und wieder in einen gesunden Energiestoffwechsel zurückzufinden. Ich wünsche Ihnen auf diesem Weg alles Gute!

 

Golo Willand

LUST AUF MEHR

Wo auch immer auf der Welt die westliche Ernährungsweise eingeführt wird, steigen Übergewicht und Diabetes mit zeitlichem Abstand steil an. Das haben Forscher immer und immer wieder beobachtet. Noch 1923 beschrieb William Burrows die Bewohner des Südseeatolls Tokelau wie folgt: »Nur selten sieht man einen alten Mann oder eine alte Frau, die plump geworden sind. Vor allem die Frauen behalten ihre Figur bis ins fortgeschrittene Alter.« Und heute? Sind zwei Drittel der Tokelauer adipös, bei fast 38 Prozent wurde ein Diabetes diagnostiziert.

Eine verhängnisvolle Übergewichts- und vor allem Diabetesepidemie erleben auch die in Arizona lebenden Pima-Indianer, unter ihnen sind ebenfalls 38 Prozent von der Zuckerkrankheit betroffen. Dabei hatten Durchreisende sie in den 1840er-Jahren noch als athletisch, lebhaft und gesund beschrieben. Doch kurz danach kam Hungersnot – und daraufhin die westliche Ernährung.

Die Pima zeigen besonders deutlich, dass es die Industrienahrung ist, die den Unterschied macht – nicht nur, weil das Problem nach deren Einführung regelrecht explodierte. 1994 ergab eine Untersuchung mit Stammesgenossen in Mexiko, die lange Zeit weitgehend traditionell lebten, dass das durchschnittliche Gewicht bei einer Körpergröße von 1,60 Meter dort bei 64,2 Kilogramm lag, während die Pima aus Arizona im Schnitt 90,2 Kilogramm auf die Waage brachten. Zwölf Jahre später zeigte ein Vergleich, dass 38 Prozent der US-Pima Diabetes hatten, während es bei den mexikanischen Pima »nur« 6,9 Prozent waren, nicht einmal ein Fünftel.

Noch deutlicher zeigt eigentlich nur die zu Japan gehörende Palmeninsel Okinawa, welche Nachteile die westliche Ernährungsweise mit sich bringt. Bis vor Kurzem galt die Insel wegen der ausnehmend guten Gesundheit ihrer Bewohner und der vielen fitten Hundertjährigen weltweit als Vorzeigemodell. Doch leider entwickelte die örtliche Jugend eine besondere Schwäche für die Verlockungen westlicher Ernährung und Fast Food – und jetzt haben die Inselbewohner den größten Anteil an Adipösen in Japan. Weil die verhängnisvolle Entwicklung intensiv erforscht und dokumentiert wurde, wird der ursächliche Zusammenhang immer klarer: Die westliche Ernährung bringt fraglos nicht nur viele Kalorien, die waren auch schon vorher da. Sie liefert dazu noch ein gewisses Extra in besonders hoher Dosis. Und dieses gewisse Extra sind die Maststoffe.

Ebenso spektakulär und dabei noch beweiskräftiger sind »Versuche« in die entgegengesetzte Richtung, bei denen Ureinwohner mit Diabetes sich wieder traditionell ernährten: Zehn erkrankte australische Aborigines kehrten im Rahmen einer Studie in ihr Homeland zurück, wo sie ihr Essen zum Teil noch selbst jagten. Nach nur sieben Wochen hatte sich ihr Diabetes dramatisch verbessert. Ihr Nüchternblutzucker halbierte sich beinahe, genauso wie der Insulinspiegel. Im Schnitt nahm jeder Teilnehmer innerhalb der sieben Wochen acht Kilogramm ab. Dabei sollte doch nur wieder traditionell gegessen werden – nicht mehr. Bewusstes Kaloriensparen? Keine Spur! All die Fragen, die für gewöhnlich Diäten bestimmen – wie viele Kalorien sind erlaubt, gibt es weniger oder mehr Kohlenhydrate, weniger oder mehr Eiweiß, weniger oder mehr Fett –, spielten keine Rolle. Hauptsache, man aß wieder traditionell.

Andere Studien unter Ureinwohnern mit Diabetes, beispielsweise nordamerikanischen Indianern und Hawaiianern, kamen zu ähnlichen Ergebnissen, wenn diese zu ihrer ursprünglichen Ernährung zurückkehrten. Auch wenn es sich um kleine Studien handelt, ist der Erfolg doch verblüffend und gibt allemal Grund zu großer Hoffnung. Es bräuchte demnach keine Radikalmaßnahmen, um Diabetes rückgängig zu machen. Man muss sich weder einer Magenverkleinerung unterziehen noch lebenslang eine Minikaloriendiät plus rigoroses Sportprogramm durchführen. Man braucht sich nur von der »modernen« westlichen Ernährungsweise zu verabschieden.

DIE »CAFETERIADIÄT«: TURBOMASTKOST AUS DEM SUPERMARKT

Nichts belegt deutlicher, wie ein Übermaß an Maststoffen den Appetit und den Energiestoffwechsel manipuliert und deswegen der zentrale Antreiber für Übergewicht und Diabetes ist, als die sogenannte Cafeteriadiät.

Wollen Wissenschaftler, zum Beispiel um das metabolische Syndrom oder Diabetes zu erforschen, dass ihre Versuchstiere übergewichtig werden, füttern sie sie normalerweise so, dass rund 40 Prozent der Kalorien aus Fett bestehen. Für Nager ist das bereits die absolute Megadosis, eine noch höhere Kaloriendichte ließe sich diesen Tieren kaum füttern. In den 1970-Jahren wollte der Student Anthony Scalfani deswegen etwas anderes ausprobieren. Als er bemerkte, dass bunte Frühstückzerealien für Kinder bei den von ihm betreuten Laborratten hervorragend ankamen, fütterte er »seine« Tiere anstelle der sonst üblichen speziell ausgetüftelten Fertignahrung mit Essen, das eigentlich für Menschen gedacht war. Er nannte diese beliebig im Supermarkt zusammengekaufte Testkost »Cafeteriadiät«. Zur täglichen Nahrung zählten ab nun sowohl Speisen, deren gesundheitliche Unbedenklichkeit schon länger infrage stand, wie Brownies, Knabberzeug oder Käsekuchen, aber auch solche Lebensmittel, die eigentlich harmlos erschienen, wie Hefebrot und Cheddarkäse.

Die Labortiere reagierten auf die neue Nahrung mit einer fulminanten Gewichtszunahme. Innerhalb von nur zehn Wochen stieg ihre Körpermasse im Vergleich zur normalerweise für die Gewichtszunahme verabreichten fettreichen Ernährung um mehr als das Doppelte.

Bei den entsprechend gefütterten Tieren ließ sich nicht nur eine nichtalkoholische Fettleber nachweisen, sie bildeten auch Unmengen an Insulin und entwickelten eine besonders ausgeprägte Insulinresistenz. Der Stoffwechselweg, der Verbrauchsenergie in Depotenergie umwandelt und in den Fettzellen festsetzt, lief bei ihnen demnach auf Hochtouren. Interessanterweise zeigte sich das jedoch nicht in ihrem Nüchternblutzucker. Während das Masthormon Insulin den Stoffwechsel überschwemmte, gab der klassische Laborwert Entwarnung – zu Unrecht, wie sich noch herausstellen sollte.

Der Stoffwechsel entglitt auch an anderen Stellen: In der Leber kam es zu Entzündungsprozessen, die dort ebenfalls eine Insulinresistenz auslösten. Und die Inselzellen der Bauchspeicheldrüse bildeten zwar weiterhin superfleißig Insulin, zeigten jedoch bereits starke Veränderungen in ihrem Erscheinungsbild: ein deutlicher Hinweis auf einen bestehenden Notstand.

Was das Thema Appetit anging, kamen die Forscher ebenfalls zu einem spannenden Ergebnis: Bei jenen Versuchstieren, die mit der schnöden Vollfett-Dickmach-Kost vom Tierfutterproduzenten vorliebnehmen mussten, waren die natürlichen Ausgleichsmechanismen noch intakt: Die Nager versuchten gegen die Folgen der Kalorienmast anzukämpfen, indem sie weniger fraßen. Bei den Cafeteria-Tieren sah das ganz anders aus: Sie erhöhten ihren Kalorienverzehr um 25 bis 30 Prozent – ein Mehrkonsum, dessen Auswirkungen auf lange Sicht einen geradezu astronomischen Gewichtsaufbau ermöglicht. Zum Vergleich: Theoretisch genügen bei einem Erwachsenen ab 30 Jahren schon weniger als die Kalorien eines einzigen Apfels zusätzlich am Tag, um innerhalb eines Jahres ein Kilo zuzunehmen. Wie hoch schnellt die Waage dann erst bei einem Kalorienplus von 25 oder sogar 30 Prozent nach oben?

Anthony Scalfanis Experiment zeigt deutlich, dass irgendetwas in der Nahrung aus dem Supermarkt steckt, das unser Essverhalten und die Kalorienaufnahme heimlich steuert. Und solange diese Maststoffe uns derart fest am Haken haben, scheinen gut gemeinte Appelle wenig zu bringen. Um wirklich etwas zu erreichen, müsste man schon die Stoffwechsel- und Appetitmanipulatoren in der Nahrung verringern.

UNBEKANNTE VERFÜHRER

Die rätselhafte Verführungskraft einiger Cafeteriaspeisen kennt vermutlich jeder. Bei vielen Nahrungsmitteln fällt es schwer, einfach nach der ersten Portion mit dem Essen aufzuhören. Klassiker sind hier sicher die Chips, aber auch andere Speisen üben einen merkwürdigen Sog aus – und es ist eine echte Herausforderung, die Finger von ihnen zu lassen.

Einmal auf Cafeteriakost gepolt, scheint »normaler« Nahrung irgendwie etwas zu fehlen: Eine gute Tomatensoße kann dann gegen Ketchup verlieren und ein Naturjoghurt mit frischem Obst schmeckt im Vergleich zu einem fertig gekauften Fruchtjoghurt mit stark gezuckerter Fruchtzubereitung irgendwie fade. Kein Wunder, dass Scharen besorgter Eltern regelmäßig verzweifeln, wenn sie versuchen, ihren Kindern gedünstetes Kabeljaufilet statt Fischstäbchen, Vollkornbrot statt Schokomüsli oder Leitungswasser statt Limo schmackhaft zu machen. Die Erfolgsquote ist überschaubar, und selbst wenn ein Etappensieg errungen wurde, wartet hinter der Kühlschranktür oder in der Keksdose schon bald das nächste Streitobjekt.

Dass es sehr oft Maststoffe sind, die uns derart in den Bann ziehen, ist noch weitgehend unbekannt. Dabei locken heute überall Produkte mit diesen heimlichen Extras. Doch Lebensmittelindustrie, Fast-Food-Ketten oder Imbissbuden profitieren weiterhin vom Kalorienmantra, nach dem es keinen wesentlichen Unterschied zwischen Chicken Nuggets mit Pommes und Ketchup und geschmorten Hühnerschenkeln, selbst gemachtem Kartoffelpüree und Gemüse gibt. Maststoffe, die heimlichen Essverführer, kommen in dieser Gleichung nicht vor. Dabei könnte genau bei denen der Unterschied kaum dramatischer sein.

Sicher ist durchaus gewollt, dass den Anbietern manchmal ein (Zusatz-)Stoff »durchrutscht«, der die Nahrungsenergie vom Verbrauch in die Depots umleitet oder den Appetit steigert. Auch wenn Hersteller niemals von »Maststoffen« sprechen würden, wissen sie doch ganz genau, wie was funktioniert: dass einige ihrer Produkte überhaupt erst mit Glutamat, Zucker, Süßstoffen, AGEs verkäuflich sind und dass sich mit ihnen der Absatz oft drastisch steigern lässt. Trotzdem bezeichnen sie ihre Produkte lieber als »sehr schmackhaft« und sprechen höchstens nebenbei noch von Geschmackverstärkern, Süße und Aromen. Damit erwecken sie den Eindruck, als würde sich alles auf der Zunge abspielen und nicht auch noch viel tiefer.

MASTSTOFFE LAUERN ÜBERALL

Maststoffe sind in unserem Essen wahrlich alles andere als neu. Doch mit dem Siegeszug von Halbfertig- und Fertiggerichten, von Snacks und süßen Getränken, von der Imbiss- und Schnellesskultur ist der Gehalt in unserem Essen explodiert. Wir leben in einem bislang ungekannten Maststoffparadies – und das zeigt sich eben bei vielen Menschen auch auf der Waage. Erste Studien legen bereits nahe, dass mit dem Anteil an stark verarbeiteten Nahrungsmitteln auch das Körpergewicht übermäßig steigt. Daten aus 19 europäischen Ländern zeigen, dass mit der Beliebtheit von Fast Food und Fertigmenüs auch die Zahl der Betroffenen mit starkem Übergewicht und Adipositas zunimmt. Auch sonst sieht es gesundheitlich betrachtet eher düster aus: Mit jeden zehn Prozent mehr an stark verarbeiteten Nahrungsmitteln in der Ernährung steigt nach einer großen französischen Studie das Risiko, innerhalb der nächsten sieben Jahre zu versterben, um 14 Prozent.

TOP 20 DER NAHRUNGSMITTEL, DENEN AM SCHWERSTEN ZU WIDERSTEHEN IST

Nahrungsmittel *

Maststofftyp**

Rang

N°1

N°2

N°3

N°4

1

Schokolade

+++

++

2

Eiscreme

+++

+

3

Pommes frites

++

4

Pizza

++

+

5

Kekse

+++

+++

6

Chips

++

+++

7

Kuchen

(+)

+++

++

8

Popcorn

+++

9

Cheeseburger

++

+

10

Muffins (Minikuchen, z. B. mit Blaubeeren)

+

+++

++

11

Frühstückszerealien (Honig-Pops, Crunchy-Müsli)

++

++

12

Gummibonbons (Gummibärchen, Weingummi etc.)

+++

+

+++

13

Gebratenes Hähnchen

++

14

Limonade

+++

+++

15

Brötchen

+++

++

16

Käse

++

17

Brezel

++

+++

18

Speck

++

19

Cracker

++

+

+++

20

Nüsse

+

*   aus dem Englischen nach Schulte 2015

**  ungefähre Maststoffbelastung laut Recherche von 0 bis +++