Abkürzungen

EL	=	Esslöffel
TL	=	Teelöffel
Msp.	=	Messerspitze
Pck.	=	Packung/Päckchen
g	=	Gramm
kg	=	Kilogramm
ml	=	Milliliter
l	=	Liter
evtl.	=	eventuell
geh.	=	gehäuft
gem.	=	gemahlen
ger.	=	gerieben
gestr.	=	gestrichen
TK	=	Tiefkühlprodukt
°C	=	Grad Celsius
Ø	=	Durchmesser

Kalorien-/Nährwertangaben

E	=	Eiweiß
F	=	Fett
Kh	=	Kohlenhydrate
kJ	=	Kilojoule
kcal	=	Kilokalorien

Bei den Nährwertangaben in den Rezepten handelt es sich um auf- bzw. abgerundete ganze Werte. Aufgrund von ständigen Rohstoffschwankungen und/oder Rezep­tur­veränderungen bei Lebensmitteln, kann es zu Abweichungen kommen. Die Nährwertangaben dienen daher lediglich Ihrer Orientierung und eignen sich nur bedingt für die Berech- nung eines Diätplans, zum Beispiel bei Krank­heiten wie Diabetes.

Bei krankheitsbedingten Diäten richten Sie sich daher bitte nach den Anweisungen Ihres Diätassistenten bzw. Ihres Arztes.

Allgemeine Hinweise

Lesen Sie bitte vor der Zubereitung – bes­ser noch vor dem Einkauf – das Rezept einmal vollständig durch. Oft werden Arbeitsabläufe oder -zusammenhänge dann klarer.

Zutatenliste

Die Zutaten sind in der Reihenfolge ihrer Verarbeitung aufgeführt.

Arbeitsschritte

Die Arbeitsschritte sind einzeln her­vor­- gehoben, in der Reihenfolge, in der sie von uns ausprobiert wurden.

Zubereitungszeit

Die Zubereitungszeit dient Ihrer Orientie­- rung. Sie ist ein Richtwert und ab­hän­gig von Ihrer Koch- und Back­erfah­rung. Die Zubereitungszeit beinhaltet die Zeit der tat­säch­lichen Zubereitung. Längere Wartezeiten, wie Kühl- oder Abkühlzeiten, Auftau- und Durchziehzeiten sind, sofern parallel keine weitere Tätigkeit erfolgt, nicht in der Zubereitungszeit enthalten. Die Garzeit ist gesondert ausgewiesen.

Backofeneinstellung und Backzeiten

Die in den Rezepten angegebenen Backtemperaturen und Backzeiten sind Richtwerte, die je nach individueller Hitzeleistung Ihres Backofens über- oder unterschritten werden können. Gegen Ende der angegebenen Backzeit sollten die Gebäcke genau beobachtet werden. Machen Sie nach Beendigung der angegebenen Backzeit eine Garprobe.

Die Temperaturangaben in diesem Buch beziehen sich auf Elektrobacköfen. Die Temperatureinstellmöglichkeiten für Gasbacköfen variieren je nach Hersteller sehr stark, sodass wir keine allgemeingültigen Angaben machen können. Bitte beachten Sie deshalb bei der Einstellung des Backofens die Gebrauchsanleitung des Herstellers. Ein Backofenthermo­meter eignet sich dabei gut, um die Backofentemperatur im Blick zu haben.

Einschubhöhe bei Backrezepten

Hohe und halbhohe Formen werden im Allgemeinen auf dem Rost im unteren Drittel des Backofens eingeschoben, flache Formen auf dem Rost in die mittlere Einschubleiste. Blechkuchen, Klein- und Eiweißgebäck gelingen am besten in der Mitte des Backofens. Abweichungen sind möglich und von der Ausführung Ihres Backofens abhängig (Hersteller­angaben beachten).

Nur frische Eier verwenden

Bei der Zubereitung von Speisen, Torten oder Tortenfüllungen mit frischen Eiern, die später nicht gegart bzw. gebacken werden, nur Eier verwenden, die nicht älter als 5 Tage sind (Legedatum be- achten!). Ei bzw. Eier in eine Rühr- oder Edelstahlschüssel geben und im heißen Wasserbad mit einem Mixer (Rührstäbe) bei mittlerer Hitze aufschlagen, bis eine Temperatur von etwa 70 °C entstanden ist. Die Speisen und Torten im Kühlschrank aufbe­wahren und innerhalb von 24 Stunden verzehren.

Kalbfleisch in Weißwein

4 Portionen

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Garzeit: etwa 70 Minuten

700 g Kalbsbrust

6–8 EL Olivenöl

1 Zwiebel

Salz, gem. Pfeffer

1 EL Weizenmehl

250 ml Weißwein

250 ml heiße Fleischbrühe

2 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

gerebelter Thymian

200 g frische Champignons

500 g Tomaten

3–4 EL klein geschnittene Petersilie

Pro Portion: E: 36 g, F: 29 g, Kh: 6 g, kJ: 1964, kcal: 468

1. Die Kalbsbrust mit Küchenpapier trocken tupfen und in große Würfel schneiden.

2. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

3. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Fleischwürfel darin von allen Seiten anbraten. Zwiebel abziehen, in kleine Würfel schneiden, zu den Fleischwürfeln geben und mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleischwürfel mit Mehl bestäuben und unterrühren. Wein und heiße Brühe hinzugießen. Knoblauch abziehen, in kleine Würfel schneiden, zusammen mit dem Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen. Die Zutaten unter Rühren zum Kochen bringen. Dann den Bräter zugedeckt auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Eintopf etwa 60 Minuten garen.

4. In der Zwischenzeit Champignons putzen, evtl. kurz abspülen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1–2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten entkernen und in Würfel schneiden.

5. Champignonscheiben und Tomatenwürfel zum gegarten Fleisch in den Bräter geben und den Eintopf bei gleicher Backofentemperatur in weiteren etwa 10 Minuten fertig garen.

6. Kalbfleisch in Weißwein anrichten und mit Petersilie bestreut servieren.

Tipp: Kalbsbrust kann auch durch Hühner- oder Schweinefleisch ersetzt werden.

Geschmortes Kraut mit Schweinefleisch

4 Portionen

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Garzeit: etwa 60 Minuten

750 g Schweinefleisch (ohne Knochen), z. B. Nacken

3 EL Speiseöl

500 g Weißkohl, 2 Zwiebeln

1 Stange Porree (Lauch)

1 Lorbeerblatt

250 ml heiße Fleischbrühe

Salz, gem. Pfeffer

Paprikapulver edelsüß

300 g Sauerkraut (aus der Dose)

1 TL gem. Kümmelsamen

Pro Portion: E: 42 g, F: 28 g, Kh: 8 g, kJ: 2066, kcal: 493

1. Schweinefleisch mit Küchenpapier trocken tupfen, in etwa 3 cm große Würfel schneiden.

2. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

3. Speiseöl in einem Bräter erhitzen, die Fleischwürfel darin portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten.

4. Vom Weißkohl die äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Kohl vierteln, in Streifen schneiden, abspülen und abtropfen lassen. Zwiebeln abziehen und in Scheiben schneiden. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden.

5. Das vorbereitete Gemüse mit dem Lorbeerblatt zu den Fleischwürfeln in den Bräter geben und unterrühren, etwas heiße Brühe hinzugießen. Den Bräter auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben und die Fleisch-Gemüse-Mischung etwa 45 Minuten garen, dann mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.

6. Sauerkraut auseinanderzupfen, mit der restlichen heißen Brühe und der Kümmel zur Fleisch-Gemüse-Mischung in den Bräter geben. Den Eintopf in weiteren etwa 15 Minuten fertig garen.

7. Den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Frischkäsesuppe mit Frühlingszwiebeln

(Römertopf® 3-Liter-Inhalt)

4 Portionen

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Garzeit: etwa 60 Minuten

2 Zwiebeln (etwa 150 g)

200 g durchwachsener Speck

300 g mehligkochende Kartoffeln

Salz, gem. Pfeffer

1 l Gemüsebrühe

1 Bund Frühlingszwiebeln (etwa 200 g)

1 Bund Schnittlauch

200 g Doppelrahm-Frischkäse

Pro Portion: E: 13 g, F: 50 g, Kh: 19 g, kJ: 2521, kcal: 601

1. Zwiebeln abziehen und klein würfeln. Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, abspülen und abtropfen lassen.

2. Zwiebel- und Speckwürfel in einen gewässerten Römertopf® geben. Die Kartoffeln auf einer Küchenreibe grob raspeln und hinzufügen.

3. Die Zutaten gut vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Brühe hinzugießen.

4. Den Römertopf® mit dem Deckel verschließen und auf dem Rost in den kalten Backofen schieben.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

5. Die Suppe etwa 60 Minuten garen.

6. In der Zwischenzeit Frühlingszwiebeln putzen, abspülen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Nach etwa 45 Minuten Garzeit die Frühlingszwiebelscheiben zur Suppe in den Römertopf® geben.

7. Die Suppe wieder mit dem Deckel verschließen und in weiteren etwa 15 Minuten fertig garen.

8. Schnittlauch abspülen, trocken tupfen und in Röllchen schneiden. Den Römertopf® aus dem Backofen nehmen.

9. Frischkäse in die gegarte Suppe rühren und schmelzen lassen.

10. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Suppentassen verteilen und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Türkischer Lamm-Gemüse-Topf

8–10 Portionen (ohne Foto)

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Garzeit: etwa 60 Minuten

800 g Lammfleisch (aus der Keule, ohne Knochen)

3 Gemüsezwiebeln (etwa 750 g)

2 Fleischtomaten

2 Auberginen (je etwa 250 g)

250 g Kürbisfruchtfleisch

4 Knoblauchzehen

5 EL Olivenöl

500 g abgetropfte weiße Bohnen (aus der Dose)

400 ml Lammfond

gerebelter Thymian

Salz, gem. Pfeffer

Pro Portion: E: 28 g, F: 18 g, Kh: 25 g, kJ: 1696, kcal: 405

1. Lammfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und würfeln.

2. Gemüsezwiebeln abziehen, halbieren und in Scheiben schneiden. Tomaten und Auberginen abspülen, abtrocknen und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten, Auberginen und Kürbisfruchtfleisch in Würfel schneiden. Knoblauch abziehen, durch eine Knoblauchpresse drücken.

3. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

4. Das Olivenöl in einem Bräter oder feuerfesten, großen Topf erhitzen. Lammfleischwürfel darin von allen Seiten anbraten. Zwiebelscheiben hinzugeben und mit anbraten.

5. Tomaten-, Auberginen-, Kürbiswürfel und Bohnen hinzufügen. Den Lammfond hinzugießen. Mit Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Die Zutaten aufkochen lassen. Den Bräter oder Topf mit dem Deckel verschließen und auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Lamm-Gemüse-Topf etwa 60 Minuten garen.

Kanincheneintopf

4 Portionen

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Garzeit: etwa 90 Minuten

1 kg Kaninchenteile, z. B. Brust, Läufe, Keule

Salz, gem. Pfeffer

3 EL Olivenöl

2 Zwiebeln

60 g Schinkenwürfel (aus dem Kühlregal)

1 EL Tomatenmark

700 ml heiße Geflügelbrühe

½ TL gerebelter Rosmarin

3–4 Pimentkörner

2 Gewürznelken

150 g Knollensellerie

200 g Möhren

250 g festkochende Kartoffeln

80 g Backpflaumen, ohne Stein

2 Stängel Rosmarin

Pro Portion: E: 50 g, F: 14 g, Kh: 24 g, kJ: 1786, kcal: 427

1. Die Kaninchenteile kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, evtl. enthäuten, mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

3. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Kaninchenteile darin von allen Seiten anbraten. Zwiebeln abziehen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel- und Schinkenwürfel hinzugeben, mit anbraten. Tomatenmark unterrühren.

4. Die heiße Brühe hinzugießen und zum Kochen bringen. Rosmarin, Piment und Gewürznelken unterrühren.

5. Den Bräter auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben und die Kaninchenteile zugedeckt etwa 60 Minuten garen.

6. In der Zwischenzeit Sellerie und Möhren putzen. Sellerie, Möhren und Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

7. Den Bräter aus dem Backofen nehmen. Die garen Kaninchenteile mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen. Die Sellerie-, Möhren- und Kartoffelwürfeln in die Brühe geben. Den Bräter wieder auf dem Rost in den heißen Backofen schieben und die Suppe bei gleicher Backofentemperatur weitere etwa 30 Minuten garen.

8. Das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden. Backpflaumen vierteln.

9. Die Fleischstücke mit den Backpflaumen kurz vor Ende der Garzeit zur Suppe in den Bräter geben und miterhitzen.

10. Rosmarin abspülen und trocken tupfen. Die Spitzen von den Stängeln schneiden. Restliche Nadeln abzupfen.

11. Den gegarten Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Tellern anrichten, mit Rosmarinnadeln bestreuen und mit den Rosmarinspitzen garnieren.

Mallorquinische Kohlsuppe

4–6 Portionen

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Garzeit: 30–40 Minuten

2 Stangen Porree (Lauch, etwa 300 g)

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe

400 g Tomaten

500–600 g junger Weißkohl oder Wirsing

3 EL Speiseöl

1–1 ¼ l heiße Gemüsebrühe

4–6 Scheiben Weißbrot vom Vortag

50 g Butter

Salz, gem. Pfeffer

Pro Portion: E: 7 g, F: 19 g, Kh: 30 g, kJ: 1346, kcal: 321

1. Porree putzen, die Stangen längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, abspülen und abtropfen lassen. Porree und Frühlingszwiebeln in Streifen oder Scheiben schneiden. Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden.

2. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

3. Die Tomaten abspülen, abtrocknen und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten in kleine Würfel schneiden. Weißkohl oder Wirsing von den äußeren, schlechten Blättern befreien. Den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohlviertel abspülen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden.

4. Speiseöl in einem Bräter erhitzen. Die Porree- und Frühlingszwiebelstreifen oder -scheiben, Kohlstreifen und Knoblauchscheiben darin evtl. in 2 Portionen unter Rühren andünsten.

5. Heiße Brühe hinzugießen und zum Kochen bringen. Dann den Bräter zugedeckt auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Kohlsuppe 30–40 Minuten garen.

6. Etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit Tomatenwürfel hinzufügen und mitgaren lassen.

7. Inzwischen die Weißbrotscheiben in Würfel schneiden. Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Die Brotwürfel darin unter Wenden anrösten.

8. Die Kohlsuppe mit Salz und Pfeffer würzen, in Schalen anrichten und mit Brotwürfel bestreut sofort servieren.

Lamm-Gemüse-Eintopf

4 Portionen

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Garzeit: etwa 2 Stunden

1 kg Lammkeule (ohne Knochen)

750 g Kartoffeln

je 1 rote, grüne, gelbe oder 2 rote und 1 grüne Paprikaschote

500 g kleine Zucchini

500 g Tomaten

3 mittelgroße Zwiebeln

4–5 Knoblauchzehen

4 EL Speiseöl, 2 Lorbeerblätter

1 EL gehackte Rosmarinnadeln

Salz, gem. Pfeffer

125 ml Fleischbrühe

125 ml trockener Weißwein

Pro Portion: E: 56 g, F: 47 g, Kh: 40 g, kJ: 3688, kcal: 881

1. Lammkeule mit Küchenpapier trocken tupfen und in Würfel schneiden.

2. Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Paprikaschoten halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Schoten abspülen, abtropfen lassen und grob zerkleinern. Zucchini abspülen, abtrocknen und die Enden abschneiden. Zucchini in Scheiben schneiden.

3. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C

Heißluft: etwa 160 °C

4. Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1–2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten ebenfalls in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, klein würfeln.

5. Speiseöl in einem Bräter erhitzen, die Fleischwürfel mit den Lorbeerblättern und Rosmarin hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die restlichen vorbereiteten Zutaten auf das Fleisch schichten, jede Schicht mit Salz und Pfeffer würzen. Brühe und Wein hinzugießen. Den Bräter zugedeckt auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben.

6. Den Eintopf etwa 2 Stunden garen.