Hausgemachtes in bester Qualität

Wer sich vegan ernährt, muss nicht auf Käsestulle und Bratwurst verzichten. Denn bereits aus wenigen Zutaten lassen sich vegane Käse- und Wurstsorten zaubern: Von zarten Frischkäse-Variationen über Tofuzola bis hin zu Käse, der sich zum Überbacken und fürs Fondue eignet. Selbst Rührei und Mayonnaise sind kein Problem – denn auch dafür gibt es den passenden Ersatz. Die veganen Köstlichkeiten können dem Geschmack tierischer Produkte sehr nahe kommen, haben aber dennoch ihren ganz eigenen Charakter. Man sollte sie deshalb als eigenständige Erzeugnisse sehen und nicht mit dem tierischen Vorbild vergleichen.

Zwar bietet der Handel mittlerweile eine große Palette an veganen Käse-, Wurst- und Ei-Ersatzprodukten an, doch das Selbermachen ist meist nicht nur sehr viel preiswerter, sondern sorgt auch für ein individuelleres Geschmackserlebnis. Die Basiszutaten wie Cashewkerne, Tofu oder Hülsenfrüchte erweisen sich dabei als extrem vielseitig: Mit ihrem relativ neutralen Geschmack dienen sie als Grundlage für verschiedene vegane Käse- und Wurstsorten. Damit können Sie Ihrer Fantasie freien Lauf lassen und Käse und Wurst einen persönlichen Stempel aufdrücken. Einziger Wermutstropfen: Bei der Herstellung ist ein wenig Geduld gefragt, denn Käse und Wurst benötigen Zeit zum Ruhen, Festwerden oder Reifen.

Im Gegensatz zu tierischen Käse-, Wurst- und Eiprodukten, enthalten die veganen Varianten kein Cholesterin und können so zu herz- und kreislauffreundlichen Blutfettwerten beitragen. Viele Rezepte in diesem Buch enthalten als Fettquelle zudem Cashewkerne, die sich durch einen hohen Anteil an besonders gesunden mehrfach ungesättigten Fettsäuren auszeichnen. Zutaten wie Pflanzenmilch, Sojaghurt, Tofu und Hülsenfrüchte hingegen liefern reichlich pflanzliches Eiweiß und eignen sich deshalb perfekt für die vegane Ernährung.

Um vegane Wurst vor dem Austrocknen zu schützen, sollte man sie in Frischhaltefolie eingewickelt in den Kühlschrank stellen. So halten sich Brat- oder Weißwurst etwa 3 Tage, pikant gewürzte Dauerwürste à la Salami oder Chorizo bis zu 10 Tage. Würste zum Braten oder Grillen können Sie auch sehr gut auf Vorrat herstellen und gut verschlossen in einem Gefrierbeutel einfrieren. Vegane Frisch- und Streichkäsesorten sollten gut abgedeckt in Schüsseln gekühlt aufbewahrt werden, halbfeste Käsesorten und Hartkäse hingegen am besten in Butterbrotpapier eingewickelt und gekühlt. Vegane Mayonnaise, Remoulade und Aïoli sollten Sie bis zum Verzehr gut verschlossen in Twist-off-Gläsern in den Kühlschrank stellen.

Die gehen Ihnen gerne zur Hand

Das Zerkleinern von Nüssen und Kernen für die Käseherstellung sowie das Pürieren größerer Mengen gelingt am besten in einer Küchenmaschine mit einem Doppelschlagmesser. Ein Standmixer mit einem sternförmigen Messer ist ebenfalls gut geeignet, meist jedoch etwas weniger leistungsfähig. Zum Zerkleinern und Pürieren kleinerer Mengen hat sich ein leistungsstarker Stabmixer bewährt. Dieser eignet sich für die Verarbeitung von Nüssen und Kernen zu grobem Mehl sowie zum Pürieren von Wurstmassen. Ideal ist er auch zum Mixen von veganer Mayonnaise und Remoulade. Das Allroundtalent wird von einigen Herstellern sogar mit verschiedenen Messern angeboten.

Gewürze und getrocknete Kräuter lassen sich am einfachsten im Mörser zerstoßen, zerreiben und zermahlen. Besonders eignen sich schwere Modelle aus Stein, Granit oder Marmor mit einem großen Stößel. Moderne Mörser sind meist aus Porzellan, deren Innenflächen und Stößel an der Oberfläche angeraut sind.

Zum Abreiben von Zitronen-, Limetten- und Orangenschale oder zum Reiben von frischem Ingwer eignen sich kleine Reiben aus Edelstahl mit feiner Reibefläche sehr gut. Für viele Wurstsorten benötigen Sie frisch geriebene Muskatnuss. Auch hierfür sind Küchenreiben mit feinen Reibeflächen oder aber auch spezielle Muskatreiben die optimale Wahl.

Für die Herstellung von Frischkäse, Ricotta, Brie und Feta ist ein Mulltuch erforderlich, damit die Käsemasse aus Pflanzenmilch, Sojaghurt, Nüssen oder Kernen während des Zubereitungs- und Reifeprozesses gut abtropfen kann. Dazu wird zunächst ein Sieb über einer Schüssel mit einem Mulltuch ausgelegt, die Masse hineingegeben und »trocken gelegt«. Mulltücher erhalten Sie in der Babyabteilung der Drogeriemärkte.

Daraus wird veganer Käse

Eingeweicht und püriert lassen sich Nüsse und Kerne zu würzigem und gereiftem Käse verarbeiten. Cashewkerne erweisen sich dabei als sehr cremig, Mandeln eher als körnig. Achten Sie auf die Qualität: Nüsse, die verfärbt sind, ranzig riechen oder bitter schmecken, bitte nicht verwenden!

… bietet der Handel unter Bezeichnungen wie Soja-, Reis- oder Haferdrink an. Sahne-Ersatz auf der Basis von Soja, Hafer, Dinkel, Reis, Mandel oder Kokos ist meist mit dem Zusatz »vegane Alternative zu Kochsahne« oder »zu verwenden wie Sahne« gekennzeichnet. Steht »Schlagcreme« auf der Packung, lässt sich die Pflanzensahne auch aufschlagen. Die pflanzlichen Produkte gibt es mittlerweile in jedem größeren Supermarkt. Und wenn dort nicht, werden Sie im Bioladen sicher fündig.

… auf Basis von Hefe, Getreide und Salz sind mit ihrem hohen Gehalt an B-Vitaminen und Folsäure ideal bei einer veganen Ernährung. Sie schmecken würzig und sind perfekt zum Binden von veganen Käse- und Wurstmassen.

Das Gärgetränk auf Getreidebasis enthält lebende Milchsäurebakterien sowie bioaktive Enzyme und eignet sich so sehr gut als Starter für den Reifeprozess von veganem Käse.

Beim Vergären von Sojabohnen und Reis oder Gerste zu Misopaste entstehen Misobakterien, die sich zum Fermentieren von veganem Käse eignen. Helle Misopaste schmeckt eher süß und mild, die dunkle Misopaste etwas bitter und salzig. Für den Käse-Reifungsprozess empfiehlt sich die dunkle Paste – zu finden in Asien- oder Bioläden.

Bockshornkleesamen waren mit ihrem herzhaften Aroma als Brot- und Käsegewürz in Mitteleuropa bereits im Mittelalter bekannt und werden auf diese Art bis heute verwendet – auch in der veganen »Käserei«.

Das Geliermittel aus Meeresalgen schmeckt neutral und eignet sich z. B. für Brie und andere Weichkäse. Damit Agar-Agar geliert, muss es kurz aufkochen. Und der Käse muss bis zur gewünschten Konsistenz mehrere Stunden ruhen.

Das Fett aus dem getrockneten Kokosfruchtfleisch schmilzt beim Erhitzen und wird bei Raumtemperatur wieder fest. Für Käse eignet sich mildes, geschmacksneutrales Kokosfett – als »Bio-Kokosöl« bezeichnete Ware empfiehlt sich nicht, da sie meist einen typischen Kokosgeschmack hat.

Für Geschmack und Konsistenz à la Wurst

… besteht aus reinem Weizeneiweiß (Weizengluten), das stark bindende Eigenschaften hat. Angerührt mit Wasser ergibt sich eine Masse von fleischähnlicher Konsistenz, das sogenannte Seitan. Fettarm, leicht verdaulich und reich an Eiweiß ist es »der« Fleisch-Ersatz in der veganen Küche und damit perfekter Kadidat für vegane Würste. Unter Bezeichnungen wie »Seitan-Fix natur« oder »Seitan-Basis natur« wird man in Bioläden und Reformhäusern fündig. Wichtig: Für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) sind Käse und Wurst mit Gluten ungeeignet.

Die dickflüssige braune Paste aus Bioladen oder Reformhaus wird aus Hefe gewonnen und enthält reichlich Eiweiß sowie Vitamine der B-Gruppe. Der Extrakt schmeckt nicht nach Hefe, sondern nach kräftiger Brühe und gibt veganen Würsten das Extra an Würze.

Das Mehl wird aus den Samen der Guarpflanze, einer Hülsenfrucht aus Indien, gewonnen und als Verdickungs- und Geliermittel verwendet. Bei der Herstellung von veganer Wurst reicht schon wenig Guarkernmehl für eine bessere Bindung der Wurstmasse, sowohl mit als auch ohne Kochen. Verkauft wird das Mehl in Bioläden und Reformhäusern.

Für Hickory-Salz wird Salz über dem Holz des amerikanischen Hickory-Walnussbaums geräuchert, für dänisches Rauchsalz wird Buchenholz verwendet. Bei modernen Verfahren wird das Salz mit Raucharoma versetzt. Liquid Smoke wird aus kondensiertem, gereinigtem Rauch gewonnen. Würste erhalten mithilfe dieser Zutaten einen typischen Rauchgeschmack. Erhältlich sind sie in großen Supermärkten oder über das Internet (siehe >).

… gibt's als mildes »Pimentón dulce ahumado« oder als scharfes »Pimentón picante ahumado«. Das Aroma entsteht durch ein spezielles Räucherverfahren von getrockneten, gemahlenen Paprikaschoten. Mediterrane Würste wie spanische Chorizo oder mallorquinische Sobrasada erhalten so ihren typischen Geschmack, auch in ihrer veganen Variante. Sie bekommen das Pulver in Gewürzläden, großen Supermärkten oder über das Internet (siehe >).

Vegane Wurstmassen erhalten durch seine Zugabe eine fleischähnliche Farbe. Zudem liefert der fruchig-herbe Saft reichlich Vitamine und Mineralstoffe. Nach dem Öffnen der Flasche sollten Sie den Saft kühl lagern und innerhalb von 5 Tagen verbrauchen. Rote-Bete-Saft ist in großen Supermärkten, Bioläden und Reformhäusern erhältlich.

Damit schmeckt es nach Ei

Das Salz aus indischen Vulkanminen wird wegen seiner dunklen Farbe auch als Schwarzsalz oder Schwefelsalz bezeichnet. Die in ihm enthaltenen Schwefelverbindungen sorgen für einen Geschmack nach gekochtem Ei – daher eignet sich Kala Namak sehr gut, um dem veganen Ersatz von Mayonnaise, Eierstich oder Eierlikör den typischen Eiergeschmack zu verleihen. Asienläden, Bioläden und Reformhäuser sowie Internethändler (siehe >) führen das Salz.

Die aus Südasien stammende Kurkumawurzel, auch Gelbwurz genannt, gehört zur Familie der Ingwergewächse. Für die gelbe Färbung ist der in ihr enthaltene Stoff Kurkumin verantwortlich, der verdauungsanregend und entzündungshemmend wirkt. Die Wurzel wird geschält, getrocknet und als Gewürz oder Farbstoff verwendet. Vielen Gerichten mit Ei-Ersatz, wie Saucen oder Salaten, verleiht Kurkuma die typische, hellgelbe Ei-Farbe.

Der weiche, cremige Tofu hat von allen frischen Tofusorten den höchsten Feuchtigkeitsgehalt. Aufgrund seiner puddingähnlichen Konsistenz eignet sich Seidentofu als Basis für Rührei- oder Eierstich-Ersatz oder Kaiserschmarrn und ergibt püriert eine leichte, gut bekömmliche Füllung für Quiches und Frittatas.

Die Flüssigkeit von Kichererbsen aus der Dose, die normalweise weggeschüttet wird, lässt sich mithilfe weniger Zutaten problemlos in standfesten veganen »Eischnee« verwandeln. Diesen können Sie dann wunderbar für alles, was luftig aufgeschlagenes Eiweiß benötigt, einsetzen. Gelingt auch mit dem Abtropfwasser von Bohnen und Linsen!

Das glutenfreie, hellgelbe Mehl mit dem dezent nussigen Geschmack wird aus geschälten Kichererbsen hergestellt. Aufgrund seiner guten Bindungseigenschaften kommt es in Teigen zum Einsatz. Ganz nebenbei versorgt es uns reichlich mit Magnesium, Eisen, Vitamin B1 und B6, Folsäure und Lysin.

… aus blanchierten Mandeln ist ideal für die Verfeinerung von veganer Mayonnaise oder Rührei- und Eierstich-Esatz. Braunes Mandelmus aus ungeschälten, gerösteten Mandeln eignet sich dafür weniger.

Das aus Sojabohnen hergestellte glutenfreie, feine Mehl kann in der veganen Küche sehr gut in Kombination mit anderen Mehlsorten verwendet werden: Es verbessert die Backeigenschaften von Pfannkuchen, Frittatas und Quiches. Als Bindemittel und Ei-Ersatz wird 1 EL Sojamehl mit 2 EL Wasser verrührt.