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Thermomix^® ist ein eingetragenes Warenzeichen der Vorwerk & Co. KG. Diese Publikation ist kein offizielles Lizenzprodukt der Vorwerk & Co. KG.

Originalausgabe

1. Auflage 2017

© 2017 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

Nymphenburger Straße 86

D-80636 München

Tel.: 089 651285-0

Fax: 089 652096

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Redaktion: Caroline Kazianka

Umschlaggestaltung: Laura Osswald

Umschlagabbildungen: Sea Wave/Shutterstock.com (Konfitüre aus Wildbirnen); Christian Jung/Shutterstock.com (Heidelbeerkonfitüre); kobeza/Shutterstock.com (Rosengelee); Lesyy/iStockphoto.com (Kumquatmarmelade); ksena2you/Shutterstock.com (Apfel-Minz-Chutney) Satz: inpunkt[w]o, Haiger (www.inpunktwo.de)

ISBN Print 978-3-7423-0154-3

ISBN E-Book (PDF) 978-3-95971-598-0

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-95971-597-3

INHALT

Vorwort

Grundlegendes zum Kochen von Konfitüren und Gelees

So geht’s

Basics

Tipps für den Umgang mit dem Thermomix^®

Konfitüren

Besoffenes Pfläumchen

Kürbis-Birnen-Schmaus

Konfitüre aus Wildbirnen

Erdbeer-Vanille-Traum

Ananas küsst Kaki

Hagebutten-Orangen-Mus

Brombeer-Aronia-Konfitüre

Ananas-Limetten-Konfitüre

Nashibirne mit getrockneter Zitrone

Himbeer-Granatapfel-Konfitüre

Cranberry-Apfel-Konfitüre mit Nelken

Pflaumenmus mit Burgunder und Tonkabohne

Konfitüre aus Feigen und Orangen mit Rosmarin

Quittenkonfitüre mit Grapefruit und Ingwer

Pflaumen-Maracuja-Konfitüre

Brombeer-Zitronen-Konfitüre

Kirschkonfitüre Schwarzwälder Art

Mango-Vanille-Konfitüre

Bratapfelkonfitüre mit Honig und Zimtblüten

Kiwi-Minz-Konfitüre

Heidelbeerkonfitüre mit Vanille

Cranberry-Curd

Marmeladen

Clementinenmarmelade

Kumquatmarmelade mit Sternanis-Weißwein-Karamell

Orangen-Marzipan-Marmelade (veganer Orangen-Curd)

Orangenmarmelade mit Orangenblütenparfum

Cedratzitronenmarmelade

Gelees

Campari-Mandarinen-Gelee

Espressogelee mit Amarettoaroma

Glühwürmchengelee mit Holunder

Zitronengelee mit gerösteten Pistazien

Karotten-Apfel-Ingwer-Gelee mit Vanillenote

Falsches Kirschgelee

Kornelkirsch-Himbeer-Sirup

Apfelgelee mit Amaretto

Holunderblütengelee mit Sekt

Rosengelee

Bitter-sweet Salbeigelee

Quittengelee pur

Johannisbeergelee mit Vanille

Weißbiergelee

Quittengelee mit Minze

Holunderblütengelee mit Apfelsaft

Wipferlgelee

Wilhelms Birnentraum

Chutneys

Apfel-Minz-Chutney

Vanillepfeffer

Asia-Aroma-Essig

Würzig-scharfes Paprika-Chutney

Cranberry-Chutney mit Äpfeln und Vanillepfeffer

Mango-Chutney

Hot-Peach-Chutney

Kürbis-Orangen-Chutney

Ananas-Chutney

Vorwort

Gerne erinnere ich mich an die Zeit in meiner Kindheit, als wir meist in den Ferien von unserer Mutter einen Korb in die Hand gedrückt bekamen und nicht immer sehr willig zum »Obstbrocken« (Pflücken) geschickt wurden. Doch die gute Laune kam, trotz der üblichen Mückenplage, beim Pflücken selbst. Denn nicht alle reifen Früchtchen landeten im Korb, vieles wurde gleich vom Baum oder Strauch genascht – wie es ja auch am besten schmeckt.

Die gesammelte Menge reichte immer noch aus, um damit den Jahresvorrat an Johannisbeergelee rot oder schwarz, Kirschkonfitüre (damals hieß alles noch Marmelade!), eingemachten Äpfeln und Birnen, Stachelbeerkonfitüre und vielem mehr zu kochen. Das war eine schweißtreibende Zeit: Gerade wenn es draußen heiß war, wurde gepflückt, eingekocht, und Mutter stand viele Stunden dafür in der Küche.

Heute wird meist weniger geerntet, dafür gibt es aber viele neue Fruchtsorten zu erschwinglichen Preisen zu kaufen, was die Marmeladen- bzw. Konfitürenauswahl erheblich erweitert. Kombiniert man zudem mehrere Fruchtsorten, so ergeben sich weitere interessante Geschmacksvariationen, die uns ganzjährig erfreuen können.

Im Thermomix^® funktioniert das Kochen von Marmeladen usw. hervorragend, es geht schnell, man benötigt wenig zusätzliches Geschirr, kann gleichzeitig das Gargut so fein mixen, wie man möchte, und die fertige Mischung dann direkt in die Gläser füllen – ohne lästiges Herumkleckern mit dem Schöpflöffel. Ich finde es auch angenehm, dass die Menge begrenzt ist: Bis zu sieben Gläser mit einem Inhalt von jeweils etwa 200 ml ergibt eine Füllung des TM5. Ist alles aufgebraucht, kocht man eben einfach nach – in rund 20 bis 30 Minuten sind die meisten Sorten fertig.

Mit meinen Rezepten möchte ich Sie zum Nachkochen und Experimentieren animieren, damit das Angebot auf dem Frühstückstisch immer wunderbar vielseitig ist. Denn viele der Rezepte kann man das ganze Jahr über kochen: So macht Frühstück richtig Spaß!

Viel Freude nun beim Kochen und Probieren der neuen Leckereien!

Elisabeth Engler

Grundlegendes zum Kochen von Konfitüren und Gelees

Säure

Je nach Frische, Sorte und Reifegrad variiert der Zucker- bzw. Säuregehalt von Früchten, die Konfitüre wird dann süßer oder saurer. Entsprechend dem Geschmack empfiehlt es sich, etwas nachzuzuckern oder mit Zitronensaft oder Zitronensäure nachzusäuern.

Auch der Wassergehalt ist unterschiedlich, insofern kann die erhaltene Menge der Konfitüre verschieden ausfallen.

In diesen Rezepten wird ausschließlich Zitronen- oder Limettensaft verwendet. Wer lieber mit Zitronensäure arbeitet: 3 EL Zitronensaft entsprechen etwa ½ TL Zitronensäure (auflösen in 3 EL Wasser). Die Säure unterstützt die Aromen, gibt einen Gegenspieler zum allzu Süßen und sorgt für eine schönere Farbe.

Grundsätzlich ist das Süß- und Säureempfinden unterschiedlich, so wie auch der in den verarbeiteten Früchten enthaltene Fruchtzuckergehalt nicht immer gleich ist. Probieren Sie bei der Gelierprobe die abgekühlte Fruchtmasse (pusten!) und geben Sie dann eventuell etwas Säure in Form von Zitronen- oder Limettensaft nach.

Die Aromen wachsen erst nach dem Kochen richtig zusammen, nach zwei bis drei Tagen schmeckt die Konfitüre noch besser als gleich nach dem Kochen!

Schaum

Je nach Fruchtsorte und Inhaltsstoffen kann sich beim Kochen Schaum bilden. Dieser besteht aus Eiweißen der Früchte und ist nicht erwünscht, denn er kann die Haltbarkeit verringern und sieht außerdem unschön aus. Die letzten 3 Minuten im Linkslauf kochen zu lassen verringert die Schaumbildung, die Reste sollte man vor dem Einfüllen abschöpfen. Das geht gut, wenn man den Mixtopf nach dem Kochen ganz kurz geöffnet stehen lässt und mit einem Esslöffel den Schaum heraushebt. Aber nicht einfach wegwerfen, frischer Konfitürenschaum ist ganz besonders lecker!

Größere Mengen

Die Frucht-Zucker-Mischung kann überkochen! Besonders im TM31 sollten Sie nicht mehr kochen als in den Rezepten angegeben. Stellen Sie beim Kochvorgang sicherheitshalber immer den Garkorb als Spritzschutz auf den Mixtopf.

Alkohol

Bei vielen Rezepten wird die Zugabe von etwa 50 bis 100 ml passendem Alkohol (Likör oder Brand) empfohlen. Dieser dient der Verstärkung und Erweiterung der Aromen. Er wird entweder dem sehr heißen Fruchtmus vor dem Abfüllen zugegeben oder erst zum Schluss kurz mitgekocht (nicht bei Gelee, denn Alkohol reagiert mit Pektin und kann die Gelierfähigkeit verschlechtern). Der Alkohol selbst verkocht zum Großteil, wenn man ihn gleich zu Beginn der Kochzeit zugibt, es bleibt dann in erster Linie das Aroma zurück. Dadurch wird die Konfitüre (bzw. das Gelee oder die Marmelade) auch geeignet für Kinder. In fast jeder Portion Hustensaft ist mehr Alkohol enthalten als in einem ganzen Glas Konfitüre mit Schuss.

Aufgrund natürlicher Gärung ist übrigens auch in Kefir, Brot sowie in Fruchtsäften ein Restalkohol enthalten, außerdem verdampft Alkohol schneller als Wasser.

Aber wer ganz sichergehen möchte, alkoholkrank oder -empfindlich ist, lässt ihn einfach weg.

Gelierprobe

Eine Gelierprobe vorzunehmen ist sinnvoll, um zu testen, ob die Konfitüre fertig ist. Man nimmt nach Beendigung des Kochvorganges eine kleine Menge (1–2 EL) voll und gibt diese auf einen kühlen kleinen Teller. Fängt die Masse an zu gelieren (sie wird fest, beim Zusammenschieben bilden sich Falten), ist die Konfitüre fertig und kann abgefüllt werden.

Bei Gelee ist es schwieriger, den Gelierpunkt zu bestimmen, manchmal scheint der Sud gar nicht zu gelieren, erst im Laufe der Tage wird er fester – vielleicht auch nur im Kühlschrank (zum Beispiel beim Espressogelee oder Weißbiergelee). Dafür verwendet man Gelierzucker 3:1 mit einer höheren Gelierkraft.